植物乳杆菌发酵对果汁品质的影响研究概述

赵沁雨，兰天，袁取予，高晨旭，鲍诗晗，王家琪，孙翔宇，马婷婷, *

1(西北农林科技大学 食品科学与工程学院，陕西 杨凌，712100)2(西北农林科技大学 葡萄酒学院，陕西 杨凌，712100)

植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)是革兰氏阳性菌的一种，属于乳杆菌科(Lactobacillaceae)中的乳杆菌属(Lactobacillus)，可在pH值为4.5～9.5的环境中生存，能利用葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、L-山梨糖、乳糖、纤维二糖、木糖、果糖、核糖、葡萄糖酸钠产酸，属于同型发酵类型中的兼性异性发酵群。其被认为是一种安全的益生菌，具有欧洲食品安全局(European Food Safety Authorities, EFSA)的QPS(Qualified Presumption of Safety)资格以及美国食品与药物管理局(US Food and Drug Administration, US FDA)公认的GRAS(Generally Recognized as Safe)资格，主要存在于人类胃肠道中，对人体健康有极大的促进作用，如平衡肠道菌群，预防和治疗肠易激综合征[1]、缓解感冒症状[2]、抗糖尿病[3]和降低胆固醇[4]等。

植物乳杆菌是一种被广泛应用于各种食品的益生菌，其最初被用于发酵乳制品，但随着素食主义在全球范围内越来越流行，同时发酵乳制品的发展因部分人群不适宜饮用而受到限制，如对牛奶蛋白过敏、乳糖不耐症、高胆固醇或由于国家经济发展无法支持其食用发酵乳制品的人群[5]。因此，需要通过探索新的非乳制品基质作为益生菌载体来为消费者提供发酵乳制品的替代品[6]。

同时，随着生活水平的提高、生活节奏的加快，人们对疾病防治、健康饮食日益关注，老百姓对饮食的要求逐渐从吃饱吃好发展为要求营养、绿色、健康、便捷。近年来，研究和开发新的功能性食品受到越来越多的重视。水果作为一种健康食品，含有丰富的碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质、多酚及多种植物化学物质[7]，是乳酸发酵的优秀基质。……