传统名菜三不粘的制作工艺改良研究

◎ 裴广彬，杨颜凤，张彩芳

（漯河食品职业学院，河南 漯河 462300）

三不粘是一道香甜风味的北京传统名菜，因成菜后“一不沾盘、二不粘匙、三不粘牙，清爽利口”而得名[1]。此菜色泽金黄，形态浑圆，外形油光闪亮，口感香甜爽口，寓意事事吉祥圆满、生活甜蜜，因其风味独特而驰名中外。此菜虽用料简单，但制作时配料的配比非常讲究，若配方配比掌握不好，即使火候控制的好，也会严重影响菜品的呈现以及口感。本文在烹饪技法和火候条件固定的基础上，以感官评分值为考察指标，研究不同原料的不同添加比例对三不粘口感的影响，以正交实验[2-3]优化传统名菜“三不粘”的制作工艺。

1 材料与方法

1.1 材料

蛋黄、白糖、绿豆淀粉、色拉油、饮用水。

1.2 操作流程

1.2.1 原料的准备

将白糖放入水中搅拌溶化为糖水，倒入淀粉中搅拌均匀，加入蛋黄中搅拌均匀，过滤待用。

1.2.2 菜肴的炒制

炒锅放少许油烧热，将锅炼光滑后，倒出余油。再重新放入底油30 g烧至四成热时，将蛋黄液搅匀倒入锅内，用手勺慢推，蛋液呈浓稠状时，再将余油分次淋入锅中，并继续不停地推炒，炒制蛋黄发稠变浓、略成棉絮状时，移至微火，采用拨、炒、拍等手法，炒400～500下，并一气呵成。

1.2.3 菜肴装盘

当蛋黄柔软有劲、糯而不散、不粘锅、不粘勺、不见油迹时，其色呈金黄，反复轻轻地颠为一体，呈橄榄形时，推入盘内即成。

1.3 三不粘的感官评分项目和评分标准

根据成品的色泽、口感、香味等情况进行感官评价，满分100分，分项测评后汇总。三不粘的评分标准见表1。……