发酵工艺对猪肉脯食用品质的影响分析

◎ 陈智光，许立锵，陈晓漩

（广东真美食品股份有限公司，广东 潮州 515637）

猪肉脯作为我国传统肉制品，原料为精瘦猪肉，经过搅碎、腌制、烘烤、切片等一系列工作制作而成，颜色为棕红色，由于富含氨基酸、矿物质与脂肪酸等成分，芳香浓郁，便于运输，受到消费者的广泛喜爱。而在猪肉脯市场竞争愈发激烈下，为满足消费者要求，诸多学者致力于开发风味猪肉脯，优化工艺条件。因此，应当采取多种发酵工艺，分析不同发酵工艺对猪肉脯的影响，改善咀嚼性，提高肉脯品质。

1 材料与方法

1.1 试验材料

植物乳杆菌、肉糖葡萄球菌，为分析纯；选用新鲜猪后腿肉、鱼露、鸡精等（当地超市购买）；乙基麦芽酚、红曲红为市售食品级；MRS培养基，用于培养活化乳酸菌；营养肉汤培养基。

1.2 试验仪器

高压灭菌锅（济南鑫贝西生物技术有限公司）、超净工作台（苏洁医疗器械有限公司）、SIGMA2-16K离心机（北京中科汇仪环保科技有限公司）、DUG-9123A电热恒温鼓风干燥箱（无锡玛瑞特科技有限公司）、紫外分光光度计（北京连华永兴科技发展有限公司）、烤箱、pH计（上海仪电科学仪器股份有限公司）、质构分析仪（山东盛泰仪器有限公司）、水分活度仪（北京华仪通泰环保科技有限公司）和凯氏定氮仪（上海望海环境科技有限公司），其他均为常规实验室仪器。

1.3 试验方法

1.3.1 制备发酵剂

取斜面保存菌株置于100 mL培养基内，恒温37 ℃培养14 h，增值100 mL培养液离心，参数设定4 000 r·min-1为10 min，上清液倒掉后，沉淀菌株用5 mL的无菌0.85%生理盐水悬浮待用。

1.3.2 制作样品