信阳绿茶茶渣-壳聚糖复合膜对鸡蛋的保鲜效果研究

◎ 杨玲玲，陈亚蓝，张金帆，侯贺丽

（信阳农林学院 食品学院，河南 信阳 464000）

鸡蛋中含有多种营养元素，如胆固醇、氨基酸等。鸡蛋中氨基酸的比例能满足人体生理需求且易被吸收，被称为优质蛋白。除了丰富的蛋白质外，鸡蛋中还有维生素、脂肪和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，对肝脏组织损伤有修复作用，有一定的美颜功效。

信阳毛尖有味细、圆润、光亮、香高、味浓及汤色绿等特点。多数企业在生产结束后常将茶渣这种低品质绿茶直接丢弃，不仅浪费资源，而且会造成一定程度的环境污染。研究表明茶渣中残留很多有效成分，其中茶多酚1%～2%、咖啡碱0.1%～0.3%、粗纤维16%～18%、粗蛋白17%～19%，因此茶渣具有一定的抗氧化作用[1]。壳聚糖是一种天然阳离子多糖，相比于其他多糖，具有抗菌性、生物相容性、生物降解性、安全性、成膜性和来源广泛等特点，已应用于食品、农业、医药等领域[2]。

鸡蛋易发生变质，影响食用品质，人们会采用不同的处理方式来抑制鸡蛋中成分的变化，避免微生物污染，减少鸡蛋中养分和水分的流失，其中一个常用的方法就是涂膜保鲜法。涂膜保鲜法操作简便、成本低，能有效延长鲜蛋保质期。通过直接将具有保鲜效果的物质涂抹于鸡蛋壳表面，在鸡蛋表面形成一层保护层，从而起到阻止细菌侵入、延缓鸡蛋腐败的作用[3-4]。壳聚糖因其成膜性、抑菌性、安全性和可食性等特点，已在鸡蛋保鲜中得到大量应用[5]。

本文以新鲜鸡蛋为实验对象，研究绿茶茶渣、姜壳聚糖对鸡蛋保鲜效果的影响，通过测定失重率、哈夫单位、蛋黄指数和蛋清pH的变化情况对复合保鲜膜的配比进行优化，确定最佳的绿茶茶渣-壳聚糖复合保鲜膜配比，以期为鸡蛋贮藏和保鲜提供技术参考。……