两种色谱法检测小麦粉中曲酸的含量

◎ 周书来，景 赞，吴 丽

（1.乐山职业技术学院，四川 乐山 614000；2.乐山市食品药品检验检测中心，四川 乐山 614000）

曲酸（Kojic Acid），又名鞠酸，化学名称为2-羟甲基-5-羟基-γ-吡喃酮，分子式为C6H6O4，是一种具有抗菌作用的有机酸，可由微生物好氧发酵得到[1]。曲酸对多种金属离子有螯合作用，能干扰多酚氧化酶酶促反应[2]，因此曲酸具有良好的抗酶促褐变性能。自曲酸发现以来，许多学者一直致力于曲酸在食品中的应用研究，经查阅文献表明，曲酸在食品防腐、保鲜、护色等方面具有良好的性能[3-7]，此外，曲酸还能抑制食品中的亚硝酸盐转化为致癌的亚硝胺[1,8]。虽然曲酸具有以上优良性能，但其安全性却不容忽视，陈永红等[9]以小鼠为研究对象，体外试验发现在一定时间内高浓度曲酸可以导致DNA损伤；聂西度等[10]表示曲酸分子中的羟基可以使人体积累游离基，具有致癌性；世界卫生组织国际癌症研究机构于2017年10月27日公布的致癌物清单中，曲酸作为3类致癌物位列其中，对人类致癌性可疑。

小麦粉作为小麦的初加工品，在生产、贮藏的过程中易发生酶促褐变，影响产品外观，降低食用品质与营养价值，因此，一些生产厂家通常会在生产过程中添加适量食品添加剂（例如面粉处理剂）抑制褐变，改善小麦粉色泽和食用品质，但也存在某些不法商贩违规将曲酸、噻二唑、过氧化苯甲酰等非食品原料直接添加到小麦粉中或小麦粉品质改良剂中，从中牟利。小麦粉的品质及其安全性一直受到监管部门的高度重视。……