荷叶粉蒸肉质构指标与感官评价相关性研究

◎ 何 彬

（湖南省商业技师学院，湖南 株洲 412000）

目前，将感官评价与仪器分析相结合，构建品质参数预测模型已成为食品评价领域的研究热点[1-2]，国内外已有不少学者对各种肉制品如鱼糕、肉丸、脆肉鲩等进行了感官评价和仪器分析，结果均表明两者之间具有一定相关性，相互之间可以得到具有统计学意义的预测方程[3]。但以上研究对于食用价值较高的肉类菜肴研究仍然较少。因此，本文以荷叶粉蒸肉为研究对象，使用物性测试仪对菜肴的质构特性进行测定，运用皮尔逊相关性分析法对TPA与感官评价结果进行分析，用逐步回归分析法探求仪器指标代替感官指标的可能性，以期获得荷叶粉蒸肉菜肴质构指标值与感官指标值之间的相关性，为其质构和感官评价预测模型的进一步建立提供理论依据，同时为后续荷叶粉蒸肉菜肴方便食品的开发提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜宁乡猪带皮五花肉、鲜荷叶、糯米、粳米、红曲米、花椒粒、桂皮、丁香、葱、白糖、料酒、酱油、红腐乳汁、盐、葵花籽油、姜和八角，均购自株洲市大润发超市。

1.2 主要仪器设备

AR3130型电子天平，奥豪斯国际贸易有限公司；TA-XT. plus物性测试仪，英国Stable Micro System公司；MC-EP196电磁炉，广州美的生活电器制造有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 荷叶粉蒸肉加工工艺流程

荷叶粉蒸肉加工工艺流程如图1所示。

1.3.2 操作要点

（1）原料预处理。葱姜拍碎，五花肉皮刮毛，清洗干净备用。鲜荷叶清洗干净后，放入45 ℃水中浸泡10 min，取出沥干水分，备用。……