卤牛肉品质控制技术研究进展

◎ 李清光，林少伟，李佳贺,3

（1.江苏经贸职业技术学院 健康学院，江苏 南京 211168；2.江苏省食品安全工程技术研发中心，江苏 南京 211168；3.江苏雨润肉类产业集团有限公司肉品加工与质量控制国家重点实验室，江苏 南京 211806）

卤牛肉是将生牛肉进行预煮，然后添加相应的香辛料及调味料，经过特定的卤制加工而成，卤牛肉的制作工艺是中国历史悠久的加工食物的方法。经过卤制后的牛肉色泽诱人，具有良好的风味，口感极佳，受到了不同年龄消费者的喜爱，卤牛肉成为中国传统肉制品的重要组成部分。同时，由于卤牛肉制品营养丰富，脂肪含量较低，具有防止缺铁贫血、减肥增肌的特性，受到了很多关注健康人群的偏爱。随着目前餐饮行业销售模式的转变，众多的餐饮店开始进行即食产品的门店销售，方便消费者在家中食用，传统酱卤制品，特别是卤牛肉发展迅速，由于人们对卤牛肉不断的提出新的要求，如何安全、批量化生产卤牛肉制品，以及卤牛肉在流通过程中的质量控制成为了研究和开发的热点，本文概述了卤牛肉制品的加工工艺、品质影响因素、品质控制方法等，为卤牛肉新产品的研发和批量化生产以及品质控制提供参考。

1 卤牛肉的加工工艺

卤牛肉的加工工艺主要包括2种，一种是传统卤制工艺，工艺方法关键是卤汤的熬成，卤汤是按照比例将食盐、白糖、卤油等调料与各种香料放在一起煮，然后将煮好后的牛肉放入预先熬好的卤汤当中。……