速冻调理草莓猪肉脯的加工工艺研究

◎ 郑雪君，陈智光，陈 璇

（广东真美食品股份有限公司，广东 潮州 515637）

猪肉脯是我国传统肉制品，具有美味可口、运输便捷、制作考究、耐贮藏以及食用方便等特点。猪肉脯选用猪后腿，将筋骨、膘以及皮去除，留下纯瘦肉作为原料，通过腌制以及烘烤等工艺进行加工而成，深受消费者喜爱。在经济快速发展推动下，消费者对于猪肉脯口感、风味等要求日益增加，因此加工企业应不断创新加工工艺，制作新型肉脯产品，如骨泥肉脯以及果蔬肉脯等[1]。

草莓具有丰富的营养，主要含有花青素、鞣花酸、钙、铁、叶酸、纤维素、果胶、草莓胺、铜、鞣酸、维生素B2、维生素B1以及维生素C等营养物质。尤其是在维生素C含量方面，草莓是葡萄以及苹果的7倍以上。因此，可以对草莓和猪肉脯进行有机结合，促使两者营养实现互补，充分满足消费者习惯。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

草莓、猪后腿肉、味精、食盐等，购自超市。

烤箱（SQ-WZG-1，南京申启机械科技有限公司）、电磁炉（MDC-MLS-H1，东莞市华道节能科技有限公司）、电子天平（JC-TP系列型，青岛精诚仪器仪表有限公司）、速冻机（KSD-4900L，东莞市卡帕斯实业有限公司）以及电热恒温干燥箱（BJYSL-DHG-9023ADHG-9035A，北京北方利辉有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

草莓猪肉脯的加工工艺流程：验收草莓、猪后腿肉等原料→清洗→分割→冷冻→解冻→劈肉→搅拌腌制→草莓调味→抹片→烘干→烤制→切分→包装。

1.2.2 操作要点

（1）验收原料。选用卫生检验达标猪后腿肉，之后将毛发、淋巴、筋、软骨以及碎骨剔除，合理确定肥瘦比。

（2）清洗。清水清洗草莓与猪肉，充分去除草莓农药残留与猪肉中的血液。……