红枣山楂百香果复合饮料的工艺研究

◎ 刘宏媛

（天津顶育咨询有限公司，天津 300457）

红枣在我国的种植可追溯到8 000年前，其味甘性温，富含糖、蛋白质、多种维生素及矿物质，具有安神健脾、补肾、止咳、降血压等多种功能，具有很高的医用价值[1]。山楂又名山里红，是我国的特产果树，山楂果味酸甘，性微温，富含黄酮、多酚和原花青素等多种生物活性物质，研究表明其具有抗氧化、健胃消炎、降血脂、降血压和辅助治疗心血管疾病等多种功效[2]。百香果又称鸡蛋果，起源于热带地区，在我国台湾、广东、广西、福建、云南和重庆等地均有栽培。百香果果实多汁，香气浓郁，富含多种营养成分，如维生素C、核黄素、烟酸、磷、铁、黄酮类和生物碱类等。百香果除了具有食用价值外，还兼有药用价值和保健功能，如可以活血强身、滋阴补肾、生津止渴等[3]。近年来随着百香果种植面积的迅速增加，其产量也随之增加。但由于百香果自身酸味较重，保质期较短，一般采摘3 d后果皮开始起皱，5 d开始腐败，严重影响其商品利用价值和营养价值。因此如何提高其利用价值是值得研究的方向。目前百香果的开发利用主要集中于果汁、果茶、果脯和提取果胶等方面[4]。

本文以红枣、山楂和百香果为原料，以感官评分为指标，在单因素试验的基础上，对其生产工艺进行正交优化，并对其稳定性进行优化，研发出一种具有多种保健功能的复合饮料，为果品的深加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

红枣、山楂、百香果均购自当地超市，白砂糖、柠檬酸、果胶酶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、海藻酸钠、黄原胶等均为食品级。……