黑小麦藜麦饼干加工工艺研究

◎ 程立坤，司乾康，邱宏昌，王国泽

（内蒙古科技大学 生命科学与技术学院，内蒙古 包头 014010）

藜麦营养物质丰富，目前认为其营养价值远胜于小麦、水稻和玉米等传统谷物[1]。由于藜麦含有种类丰富的蛋白质[2]（以白蛋白和球蛋白为主，藜麦含有的氨基酸覆盖了9种人体必需氨基酸，各成分含量合适，可以很好的补充人体所需要的氨基酸）、淀粉[3]（形态通常是直链淀粉和支链淀粉）、维生素[4]（维生素E、维生素B1等）、矿物质[5]（钾、磷、镁含量特别高）等基本营养物质，还含有丰富的黄酮、多酚、芦丁、皂苷等功能性成分，因此具有降血糖、抗氧化、缓解炎症、减脂等多种生理活性功能。藜麦被称为适宜人们食用的“全营养食品”[6]。藜麦不仅食用价值高，而且味道独特，做熟后有坚果芳香和人参味，可增加食欲[7]。

黑小麦，又称蛋白麦、益寿麦，是禾本科一年生栽培植物[8]。现代营养学研究表明，食物的颜色与其营养学价值密切相关，一般来说颜色越深，其营养越丰富，结构越合理[9]，因此有了黑色食品[10]（指其天然色素为黑色或紫红色的食品）的概念。黑小麦、黑芝麻、黑豆等食品因含有黑色素，都属于黑色食品。因其具有高营养、高滋补、高免疫等特殊保健功能，逐渐走上大众餐桌，成为食之精品[11]。黑小麦作为小麦中的特殊一员，其营养成分远高于普通小麦。黑小麦与普通小麦主要营养成分之间的比较如表1所示[10]。黑小麦营养价值丰富，其蛋白质含量较高，必需氨基酸比例高，还含有大量黄酮和类黄酮化合物以及众多膳食纤维和多种不饱和脂肪酸。……