紫薯柠檬茯苓糕的工艺研究

◎ 张 菊，舒 圣

（河北经贸大学 生物科学与工程学院，河北 石家庄 050072）

蛋糕品种多样、营养丰富，是日常生活中的普通消耗食品。近年来，随着大众养生和保健意识的增强，对传统蛋糕进行优化升级，开发具有一定保健功效的蛋糕新产品已经成为了当前蛋糕市场的新需求。

紫薯又名黑薯，因其富含多糖、黄酮类、花青素及硒元素等活性物质，而被证实具有抗氧化、清除自由基、抗癌、防癌和调节肠道微生态等功效[1]。柠檬又称益母果，其果汁富含柠檬酸、维生素C、维生素B1、维生素B12、烟酸、钙和磷等[2]，而具有美白抗氧化、提神、润喉、预防坏血病、增强抵抗力及防治心血管疾病等功效[3]。茯苓，俗称云苓，为药食同源的食材[4]。茯苓富含茯苓多糖、茯苓酸、卵磷脂及甾醇等[5]，被证实具有提高机体免疫力、降低脂质过氧化[6]、延缓衰老[7]、抑制肿瘤[8]等功效。目前，紫薯、柠檬和茯苓3种食材正因其丰富的营养和保健功效而被广泛应用于食品开发领域，但产品多以单一材料加入为主，而将3种食材同时用于蛋糕中的研究还很少。

本研究将在传统蛋糕制作工艺基础上，同时添加具有丰富活性的紫薯、柠檬和茯苓粉，探究紫薯柠檬茯苓糕的最佳工艺配方，为功能性蛋糕开发提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

紫薯、柠檬、鸡蛋、低筋面粉、牛奶、食用油、白砂糖、玉米粉、泡打粉和茯苓粉，均为市售。

1.2 仪器与设备

电子天平，济南欧莱博科学仪器有限公司；电动打蛋器，广东新宝有限公司；电烤箱，美的集团有限公司。……