苦瓜山药面包的加工工艺研究

◎ 陆慧玲，胡克静，刘瑾瑾，萧慧欣

（广东酒店管理职业技术学院，广东 东莞 523960）

苦瓜和山药为大众所喜爱的食材，苦瓜原产东印度，中国南北均普遍栽培，药食同源性食材。而山药为大众喜爱的保健佳品，经常用来煲汤、煮粥、清炒等，经常食用山药有滋补强体、补肾益胃、健脾祛湿和美容养颜等功效[1]，是不可多得的健康养生食材，且安全美味。在笔者自身研发基础面包配方基础上，通过加入不同百分比的苦瓜粉和山药粉，并在传统工艺上[2]进行改进，研制出一种兼具一定苦瓜和山药复合功效和面包风味的苦瓜山药面包[3]。

1 材料与方法

1.1 仪器与材料

高精度电子秤：深圳市飞亚衡器有限公司；多功能厨师机：宁波阿诗顿电器有限公司；烤箱：广州市鑫南方电热设备有限公司；发酵箱：广州市鑫南方电热设备有限公司。

高筋粉（金象）、苦瓜粉（H＆B/康加丽食品级）、山药粉（山脉常白）、全脂奶粉（雀巢）、鸡蛋（市购）、酵母（燕子）、盐、韩式细砂糖、黄油（安佳）、玉米油（福临门）和面包改良剂（安琪）。

1.2 实验方法

1.2.1 基础面包配方

以金象高筋面粉质量为基准（100%），酵母1.8%，盐1.5%，白砂糖20%，黄油12%，鸡蛋11%，奶粉5%，改良剂0.4%，水50%。

1.2.2 工艺流程

原料称量（以500 g面包粉计算）→干粉材料低速搅拌均匀（2 min）→加入鸡蛋、水，按和面键至拉出齿状薄膜面团→加入黄油和盐，再调制成光滑薄膜面团→基础饧发30 min（温度28 ℃，湿度75%～80%）→分割搓圆（40 g/个）→静置松弛10 min→成型→发酵1 h（温度30 ℃，湿度75%～80%）→烘烤（190 ℃/175 ℃）→冷却→感官评价→包装→成品

1.3 工艺操作要点

1.3.1 调制成齿状薄膜面团

加入配方量的鸡蛋和水，先慢速搅和均匀至无干粉，再快速搅打至面团可拉出齿状薄膜。……