不同澄清剂对山楂龙眼复合果酒澄清效果的影响

◎ 陈丽娜，黄粤芳，黄钧渟，汪 磊，宁 芯，何思莲

（玉林师范学院 化学与食品科学学院，广西 玉林 537000）

山楂又名山里果，气味酸，富含果胶、纤维素和木质素，这些成分可延缓胃排空率，起到增加饱腹感、预防便秘的作用[1-2]。龙眼风味独特，口感甘甜，果实具有较高的营养和药用价值[3]，常被作以滋补药品和保健食品使用[4-5]。果酒是以水果制成的具有水果风味和保健功能的酒精性饮品[6]，复合果酒以两种或两种以上的水果作原料，集合原料的营养物质和保健功能，提高了原料的附加值。山楂龙眼复合果酒中含有较多营养成分及其络合物，这些物质在酒体中以胶体形式稳定存在，但在储藏过程中随着酒精含量的增加以及受搬运、光照等因素的影响，会产生物理或化学变化，胶体的稳定体系被破坏，使酒体产生沉淀或变浑浊，改变产品的风味和颜色，影响产品的品质，因此有必要对其进行澄清加工[7]。

果酒的澄清方法主要有自然澄清法、机械澄清法、冷冻澄清法、澄清剂澄清法等，在这几种澄清方法当中，澄清剂澄清法应用得较为普遍，因为它更能快速稳定，澄清的效果也较易于控制[7]。本研究采用皂土、壳聚糖、交联聚维酮（以下简称PVPP）、明胶、果胶酶、硅藻土以及羧甲基纤维素钠（以下简称CMC）7种不同的澄清剂分别对山楂龙眼复合果酒原液进行澄清处理[8-9]，并对单一澄清剂和复合澄清剂的澄清条件进行优化，对澄清效果进行比较分析，探索山楂龙眼复合果酒的澄清方法，为其开发提供支持。……