华南地区热鲜分割牛肉温控吊挂运输的研究

◎ 练庆民

（海南华澳畜牧业股份有限公司，海南 澄迈 571900）

牛肉脂肪含量低，蛋白含量高，且味道鲜美，作为一种深受消费者喜爱的肉品，在国内市场具有较大的消费群体[1]。受饮食文化影响华南地区多数人仍以购买热鲜肉为主。热鲜肉来源主要为凌晨屠宰，无需预冷处理，早晨上市仍处生鲜状态、保留着牛胴体温度，是我国热鲜畜禽肉传统的产销模式[2-4]。自由贸易区的建立与发展对推动形成中国农业对外开放新格局、拓展农产品多元化进口渠道以及扩大优势农产品出口都具有重要战略意义[5]。借助海南岛零关税政策优势，多数企业从澳大利亚进口活牛屠宰分割，冷链运输至华南地区销售。虽冷藏运输延长了肉品的保质期，然而冷藏运输的状况并不理想，运输中热鲜牛肉受车厢摇晃伴随着的振动、以及装卸、碰撞摩擦、开厢排气、车厢卫生、运输时间和温度控制等因素影响通常不能达到客户的预期要求，极易导致异质肉的产生。

活牛宰杀放血后的胴体中断了血液循环，致肌肉组织失去营养的供给，肌细胞失去氧气接触途径，同时缺血与缺氧使牛肉肌肉组织内生理环境产生较大的变化，可能对肌肉细胞生化和亚细胞功能有重大影响。内环境条件主要涵括氧浓度、乳酸堆积、pH降低、ATP降低、肌浆和内质网Ca+浓度的变化。同时，死后的牛酮体中有害的生理条件可能会诱导细胞产生特殊的信号，这可能导致肌肉细胞的强制性死亡。细胞死亡过程的启动会降解细胞骨架上的结构蛋白，最终影响肉的感官质量[6]。……