“千滚水”和“隔夜水”中亚硝酸盐含量

◎ 胡文敏，蔡展帆，梁淑霞

（广东省食品检验所，广东 广州 510435）

随着生活水平的提高，人们更加注重饮食健康。网传公共场合饮水机中的“千滚水”及家庭中煮沸后放置的“隔夜水”中亚硝酸盐含量会随烧煮次数或放置时间升高，引发公众对其可能存在致癌性的担忧。

亚硝酸盐在自然界中广泛存在，如水、水果、蔬菜中，而甜菜、莴苣、菠菜、芹菜等蔬菜中硝酸盐含量较高。硝酸盐在某些细菌的还原作用下可变成亚硝酸盐，通过饮食摄入进入人体[1]。亚硝酸盐作为单一化合物，并未从动物试验中发现其有致癌作用，硝酸盐本身不能与胺反应生成亚硝胺；来自水、蔬菜、肉制品等微量的亚硝酸盐进入人体的同时，往往伴随着维生素C和其他抗氧化剂的摄入，在胃内综合作用后很难形成较多的亚硝胺，且没有试验证明微量亚硝胺可以致癌[2-3]。

为了解“千滚水”“隔夜水”中亚硝酸盐含量及其变化情况，研判其风险隐患，保障人们的身体健康和饮食安全，根据我国《生活饮用水卫生标准》（GB 5749—2006）[4]有关规定，结合生活中饮水习惯，设计试验将纯净水及自来水反复煮沸及放置不同时间后测定亚硝酸盐含量。

1 材料与方法

1.1 仪器与试剂

UV-2600紫外可见光分光光度计（日本岛津），ICS-5000+高压离子色谱仪（Thermo Fisher Scientific），LE104E电子天平（梅特勒-托利多）。

对氨基苯磺酰胺（分析纯，麦克林）、盐酸（分析纯，广州试剂厂）、盐酸N-（1-奈基）-乙二胺（广州试剂厂）；亚硝酸盐标准溶液（100 mg·L-1，国家有色金属及电子材料分析测试中心GSB 04-2839-2011）。

1.2 试验方法

1.2.1 试剂配制