基于不同油炸工艺即食烤鱼的理化性质变化规律分析

◎ 王圣开，张 艳

（1.重庆市万州食品药品检验所，重庆 404000；2.重庆三峡职业学院，重庆 404155）

烤鱼营养丰富，食之有味，深受消费者喜爱。即食烤鱼的生产和开发有利于渔业资源的利用，近年来多位学者研究烤鱼的生产工艺。张艳等[1-2]采用烘烤、油炸工艺取代传统碳烤方法进行烤鱼腌制、烘烤、油炸、拌料等工艺的研究，确定即食型烤鱼的最佳工艺参数，并确定烤鱼产品保藏工艺。胡王等[3]以草鱼为原料，通过浸渍调味、油炸熟化干燥等工艺制成即食草鱼制品；在烤鱼生产过程中，对理化指标的测定尚未见报道。项目通过测定不同油炸条件下烤鱼片水分、酸价、pH值以及TVB-N指标，为确保即食烤鱼产品质量安全提供了理论依据[4-5]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

烤鱼片：实验室自制；白糖、淀粉、料酒、菜籽油等，均购买于重庆万州区龙宝农贸市场，原辅料新鲜，无腐烂和霉变，无杂质。

磷酸缓冲溶液（pH=6.86，pH=4.00）：天津市科密欧化学试剂有限公司；乙醚、异丙醇、氢氧化钠、酚酞、三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾、1%淀粉指示剂、石油醚、硫代硫酸钠、无水碳酸钠、硼酸、氧化镁、盐酸、甲基红、溴甲酚绿和乙醇等均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

25型油水混合油炸锅：瑞安市食品机械总厂；GZX-9140MBE型数显鼓风干燥箱：上海博讯实业公司医疗设备厂；真空包装机：上海青钢包装机械有限公司；分析天平：上海海康电子仪器厂；pH计：雷磁PHS-3E；其他为实验室常规仪器设备。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程即食烤鱼制作工艺：鲜草鱼→预处理→腌制→干燥→油炸→冷却→装袋→真空封口。……