不同储藏温度对NFC 西梅汁品质变化的影响

夏 娜，周 茜，魏 健，王玉州

（1.喀什大学生命与地理科学学院，叶尔羌绿洲生态与生物资源研究高校重点实验室，新疆 喀什 844000；2.华南理工大学食品科学与工程学院，广东 广州 510640）

西梅（Prunus domestica L.）是新疆喀什地区的特色支柱产业之一，由于其产量高、品质优，深受消费者欢迎。西梅富含多种维生素（VA、VC、VK 等），同时含大量膳食纤维和抗氧化营养成分，常用来预防和治疗肠道、心脏、心血管等多种疾病[1-2]。由于其成熟季短，果实容易变软，易受微生物侵害，不易保存而造成大量的浪费。NFC 型果汁即非浓缩还原（Not From Concentrate，缩写为NFC）果汁，是将新鲜果蔬汁直接榨汁获得100%纯果汁，并采用非热加工技术灭菌获得的优质果汁，是目前市场上较受欢迎的一种新型果汁产品。将西梅制成NFC 果汁能最大程度地保持西梅汁原有的风味。但西梅汁在储藏过程中受多因素影响，存在保藏期短、容易变质等问题。通过动力学模型可有效地预测西梅汁在储运过程中品质的变化，从而监控西梅汁品质安全等问题。果汁在储藏过程中面临的主要问题在于风味上的变化，最直观的表现是特征香气变弱、产生异味等[3-4]。Li 等[5]将鲜榨橙汁于不同温度储藏后，研究异味物质成分的变化并进行比对，发现异味物质会随温度的上升和储藏期延长而增多。

本研究以新疆特有的女神品种西梅为原料，将高压均质后的西梅汁经脉冲电场杀菌后分别储藏在4 ℃和25 ℃条件下，跟踪测定西梅汁储藏期间营养成分变化及抗氧化能力……