米和面，哪个做主食更健康

文/中国农业大学食品学院副教授 范志红

到底吃米好还是吃面好，一直都是大众争议的话题。支持面的人说：你看吃面的北方人体格就是健壮，吃米的南方人都瘦瘦小小的，说明面食营养好！支持米的人说：你看吃面的人胖子多，高血压多，体型不苗条，说明吃面不利于预防肥胖和慢性疾病！当然，更多的人是米面全收。既吃米饭，又吃面包、点心、包子、饺子等面食。

要比较米面的健康特性，难度非常之大。因为这里面有很多混杂因素：

到底吃的是精白面粉，还是全麦面粉或标准面粉？营养质量不一样。

到底是只吃精白米，还是把糙米和杂粮全纳入进去的混合米饭？营养质量不一样。

到底吃的只是面粉，还是面粉和糖、油等的混合物？营养效果不一样。

到底是只吃米食和面食，还是配合多种荤素菜肴一起吃？营养效果不一样。

咱们分成几个问题，慢慢捋一捋。

问题1：大米和白面做的主食相比，哪个热量更高一些呢？

就食物的热量而言，其实不在于什么粮食做的，关键是做成什么，水分多少，干货多少，加没加油和糖。面食之所以总体而言热量高一些，就是因为以上两个原因。

大量的面食都是要加油的，甚至既加油又加糖。比如葱油饼、千层饼、烧饼、火烧、油条、油饼等，以及大部分面包、面点，都需要加入很多油，有的还要加糖。那些带馅食品大部分都有肥瘦肉馅，脂肪也够多。

所以，和米饭相比，这些面食的热量更高，是可以理解的。

那些不加入油和糖的面食，就要看水分含量了。……