葡萄园里的哲学多即是少，少即是多

崔滨

八月底九月初，初秋已经来临。北半球的葡萄园中，葡萄藤蔓上的果实已然膨胀，饱满，圆润，开始由青绿色转向紫红或明青，如同注满了能量，要把吸取的天地精华绽放出来。

在这即将喜获丰收的时刻，少数酿造优质葡萄酒的酒农们，却要开始做一项“扼杀”葡萄丰收的事情：绿色采收（Green Harvesting）。

我们古老东方的《道德经》中有云：“少则得，多则惑”，近代西方哲学里，也提倡“少就是多，慢就是快。Lessismore，Slowisfast。”

如果你被这些或玄妙幽微，或思辨柑悖的思想理念，吸引并困扰，那么葡萄园中的栽培、收获与酿造，能让你从一杯芬芳的葡萄酒中，感受到多与少的博弈之美。

减法的智慧

在酿酒葡萄栽培与葡萄园管理里，由上世纪70年代发展而来的“绿色采收”理念，已然为全世界葡萄酒农共识，成为一种控制产量、提升葡萄果实质量的通用方法。

当8月份葡萄进入转色期（Vercuson）的当口，葡萄酒农会对整个葡萄园的果实，进行一次“大阅兵”保留枝条上果实最饱满，最紧实的果串，然后毫不留恋地剪掉其余不够优秀的果实。

这种减少收获，降低产量的做法，主要目的是促进葡萄成熟，并增加留下来的葡萄果实的风味浓郁度，把葡萄藤根系吸收的营养物质，更加集中地供给筛选后留下的葡萄串，让酚类物质以及经光合作用合成的糖分在更少的果实中累积，使得葡萄果实达到更好的成熟度，拥有更为浓郁的风味。

事实上，直到上世纪70年代前，上千年来的葡萄酒商，追求的都是葡萄的高产与丰收，毕竟原材料丰富了，酿造出的葡萄酒数量才多，足够酒商们销售或储存。

直到1973年，來自波尔多右岸的柏图斯酒庄（Petrus）率先采用绿色采收。

根据柏图斯酒庄的记录，上世纪70年代，酒庄每公顷葡萄园可以产出7000公升葡萄酒。而采用绿色采收后，每公顷的产量近乎减半。

产量少了，带来的是品质的提升，和价格的升高。如今，柏图斯酒庄的一瓶葡萄酒，均价已经超过2万元，成为波尔多产区超越拉菲古堡的“品质酒王”。

在韩寒的电影《飞驰人生》里，柏图斯被作为最顶级的葡萄酒，送给最出色的赛车手。只是，过于重视绿色采收的柏图斯，1991年干脆把所有葡萄果实都剪掉作废，那一年没有出产一支葡萄酒，让沈腾饰演的车手，不仅输了比赛，更输了人生。

少与多的博弈

在柏图斯酒庄开绿色采收先河的上世纪70年代，整个葡萄酒世界还是以丰收高产为荣。

像意大利托斯卡纳的基安蒂产区（ChiantiDOCG），代表品种桑娇维塞（sctnglovese），就是个特别容易高产的葡萄品种。上世纪60、70年代，当地葡萄酒农过分追求产量，导致出产的葡萄酒品质平庸，口感乏味，售卖到市场上自然口碑不佳，甚至饱受诟病，严重影响了产区声誉。

同样的高产而平庸，也出现在葡萄酒新世界的智利。被誉为“酿酒师天堂”的智利产区，地理风土得天独厚，上世纪70年代也出现了产量高、口碑低的尴尬。导致当地酒庄不得不降低产量，把重心放在提高品质，提升性价比上来，由此才奠定了如今智利葡萄酒物美价廉性价比高的美誉。

和智利人降低产量不同，意大利人的做法，是不断缩减产区的面积，在之前基安蒂产区的基础上，又划分出经典基安蒂产区（Chianti Classico），相当于只有二环内的原住民才叫老北京，静安、徐汇、长宁才叫老上海一样。

正是看到了产量和销量之间的独立性，以柏图斯酒庄的绿色采收为代表，越来越多的酒庄和葡萄酒产区，开始有意识的降低产量，提高品质，典型的代表就是新世界的后起之秀新西兰。

葡萄酒大师休·约翰逊（Hugh Johnson）和杰西斯·罗宾逊（Jancis Robinson）共同撰写的《世界葡萄酒地图》（The World Atlas of Wine）一书这样评价新西兰葡萄酒：“很少有一个产酒国如新西兰一样拥有十分清晰的形象，这里的‘清晰是对新西兰葡萄酒贴切的描述，新西兰葡萄酒很少出错，它们的风味打动人心而清澈，它们的酸度令人心旷神怡。”

而让新西兰葡萄酒形象清晰的最大原因，就是少而精！

如今的新西兰，仅仅位列全球葡萄酒产量的第11位，相比法国、西班牙和美国等葡萄酒生产大国，新西兰葡萄酒的一大特色是“精品”。全球葡萄酒价格统计网站wine searcher数据显示，新西兰葡萄酒的均价位列世界第一！这是一个拒绝生产平庸葡萄酒的国家。

少就是多的哲学

如今，主动降低产量以获得更高的价值，已经成为葡萄酒世界的共识，像最为典型的法国勃艮第产区，2万2千公顷种植面积，年产1.8亿瓶葡萄酒;其产值与种植面积13万公顷，年产8亿瓶葡萄酒的波尔多产区相当，同样一年的劳作，产出的价值却高下悬殊，这和如今零售业、餐饮业最为看重的坪效比不谋而合。

由多与少的关系来看，优质葡萄酒与普通葡萄酒之间的重大区别，就在于酿酒师有没有敢于舍弃的能力。所谓舍得、舍得，有舍才有得。了解、选择、专注于酿造卓越的葡萄酒，每天打理葡萄园，选择最好的果串，日进日新，深耕细作，这块经过减法的葡萄园，才会给予你价值，给予你力量。正所谓，专一、专注才能专业。

《道德经》有云：“少则得，多则惑”。不论人生，还是葡萄酒，在某种程度上，还真的就是少就是多，慢就是快。