梭子蟹可食组织滋味成分的检测与分析

吴俊昊 窦佳 王帅

摘 要：本文测定了梭子蟹性腺、肝胰腺及体肉中的游离氨基酸、呈味核苷酸、甘氨酸甜菜碱和谷胱甘肽等滋味物质的含量，并结合滋味活度值（TAV）和味精当量值（ECU）分析不同可食组织间的差异。结果表明，不同可食组织间滋味成分含量的差异较大，性腺最为鲜美。

关键词：梭子蟹;滋味;可食组织

蟹类作为中国的传统美食，具有独特的风味和悠久的饮食文化，蟹类的市场需求巨大，我国大部分地区均有蟹类养殖，内陆的江河湖泊中养殖淡水中华绒螯蟹，近海海域养殖三疣梭子蟹和锯缘青蟹。梭子蟹，俗称“白蟹”。梭子蟹为近海暖温性大型蟹类动物，也是中国体型最大的一种蟹类。在分布上，主要是沿海分布，且黄海、渤海产量最高。近几年来，梭子蟹养殖规模不断扩大，梭子蟹的苗培育技术也日趋成熟，主要采用土地自然育苗和工厂化育苗。蟹类素有“味冠百物之鲜”的称号，但目前国内外学者对蟹类鲜味的研究缺乏系统性和深入性。蟹肉、肝胰脏（俗称“蟹黄”）和性腺（俗称“蟹膏”）是蟹类的3个主要可食部位，蟹肉又包括腹肉、足肉和钳肉3个部位，每个可食部位的鲜味品质又不尽相同。本文对梭子蟹3种可食组织性腺、肝胰腺和体肉中的滋味物质进行了分析，以期为蟹类风味品质的形成提供数据支撑。

1 材料与方法

1.1 样品预处理

取活体梭子蟹，用水將梭子蟹清洗干净，再用干净的毛巾擦干，活体解剖，分别取出性腺，肝胰腺，将性腺、肝胰腺用匀浆器匀浆，分装。……