食品添加剂：你的误解有多深

兰政文

由于公众的误解，许多人对食品添加剂都表现出强烈的排斥。事实上，不仅没有必要谈“食品添加剂”色变，而且我们的健康生活也离不开食品添加剂。

“零添加”是不是更健康？

小仙女

现在大家都追求纯天然、绿色无添加，买食品也习惯先看配料表，如果看到食品添加剂，那立马拉响警报。“零添加”真的更健康吗？食物中为什么要加食品添加剂？

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小学生涂涂

国家标准中将“食品添加剂”定义为为了改善食品品质和色、香、味，以及为了防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。这些食品添加剂都经过长期的科学研究，证明在许可添加的数量范围内毒性很低，即使长期食用也不会造成明显伤害，才被批准于食品生产当中。

三分微醉

食品添加剂的名声之所以不好，主要是因为近年经常有违规使用添加剂，威胁人体安全健康的事件报道。再加上人们对添加剂这类工业原料了解不充分，很容易对食品添加剂产生恐惧心理。我们应理智接受，科学看待。

柠檬小妹

食品添加剂和危害人体健康，这二者并不是对立的关系。事实上，一些食品添加剂不但不会危及人体健康安全，还能为人体提供一定的营养物质。比如用于染色的叶绿素和β-胡萝卜素。叶绿素中富含微量的铁元素，是天然的造血原料，所含的维生素C和无机盐是人体必需的营养物质，还可以改善体质，祛病强身;而β-胡萝卜素可以强化免疫系统，预防心脑血管疾病和白内障。

第一误食品添加剂等于非法添加物

提到食品添加剂，你的脑海很可能浮现出“三聚氰胺”“苏丹红”“吊白块”等字眼，并将两者等同看待。这些让食品添加剂背了黑锅，使人们产生种种偏见甚至误解的“害群之马”，根本就不是食品添加剂，而叫非法添加物。

真正的食品添加剂指的是为改善食品的品质与色、香、味，以及防腐与加工工艺需要而添加的天然或化学合成物质。按用途细分为4种：为提升食品营养价值而添加的维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂;为便于食品加工而添加的稳定剂、乳化剂、消泡剂、增稠剂;为改善食品品质而添加的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂;为防止食品腐败变质而添加的抗氧化剂和防腐剂。

上述食品添加剂在丰富人类餐桌以及确保食品安全方面功不可没。例如以山梨酸钾为代表的防腐剂能有效抑制霉菌、酵母菌和需氧菌的活性，并可防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门菌的生长与繁殖，保障冷藏肉品的安全;以异山梨酸钠、维多酚等为代表的抗氧化剂可确保植物油、油炸食品以及饼干不被空气中的氧气氧化，以供较长时间储存享用;色素等着色剂与香料则可满足你随时吃到各种口味的巧克力，以及琳琅满目的糕点;营养强化剂可使普通食品的养分种类与含量得到扩充与提升。

食品添加剂也不是新事物，人类早与之结下了不解之缘。比如汉代就已出现的豆腐，是用卤水点出来的，卤水就是一种食品添加剂;拥有上千年历史的红酒，是借助了红曲色素而大放光彩;即使是始于宋朝的油条，如无食品膨化剂明矾，也是难以烹制成功的。

第二误刻意躲开食品添加剂

零食、外卖……食品添加剂的身影无处不在，如何才能躲开食品添加剂呢？实话告诉你，不能。即便你不进超市，不去饭店，完全在家“自给自足”，还得与它打交道，只是品种少一些罢了。

举个简单例子，三餐總离不开油盐酱醋。以油为例，以前只要存放一两个月，刺鼻的哈喇味就出来了，现在为何没有了呢？得益于加了抗氧化剂;再说盐，夏天再潮也不结块，得益于加了抗结剂;酱油、食醋等也都加了防腐剂。你炒了菜，炖了汤，想要味道美一点，肯定要加点味精，味精（主要成分为谷氨酸钠）不也是一种添加剂吗？如果喜欢做烤面包，必用泡打粉，泡打粉就是膨松剂，也在食品添加剂之列。即便是年轻人喜欢嚼的口香糖，也添加有一类叫胶姆糖基础剂的成分。

其实，根本不必躲避食品添加剂，特别是利用动植物或微生物的代谢产物为原料，经提取所获得的天然成分，如胡萝卜素、叶绿素等。即便是采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合等合成反应而得到的成分，只要其符合国家的规定，且在规定的使用范围之内，并没有超量，也是安全的，不必过于担心。

第三误迷信“零添加”

时下，为迎合消费者的恐惧心理，一些商家打出了“零添加”的旗号。首先，你可能误认为零添加的就是好食品。比如有一种采用了高温灭菌的奶，保质期较长，不需要额外添加什么，称为保久奶，是不是就比保鲜奶（因保质期短）好呢？答案是否定的，奥秘在于保久奶因高温加工丢失了不少养分，所以营养价值比起保鲜奶来差远了。

如前所述，使用添加剂是现代食品加工生产的需要，对于防止食品腐败变质，保证食品质量和供应起到了重要作用。没有防腐剂的酱油会发霉，没有抗氧化剂的食用油会发出哈喇味，而真菌毒素、油脂酸败带来的健康风险远大于防腐剂本身。尽管有些食品不需要使用防腐剂，但往往加了高盐或高糖，也会招来健康风险。

小贴士

生活中的“好”食品添加剂

一些食品添加剂在履行添加剂职责的同时，还向人体输送了诸如必需氨基酸、维生素、矿物质等养分，以及膳食纤维、抗氧化剂等保健成分。前者可使三餐营养摄入更加全面、均衡;后者尚有一定的保健防病之功（如膳食纤维可防止便秘）。

营养强化剂  包括人体所需要的多种维生素、矿物质和其他营养物质（DHA、乳铁蛋白等）。市场上常见的营养强化食品堪为代表，如高钙奶粉、高钙饼干、高钙麦片、铁强化酱油等，可补充国人膳食中钙、铁等矿物质的不足。最典型的还得数婴幼儿配方奶，根据小宝宝不同年龄添加了多种营养强化剂，以最大限度地满足婴儿的全部营养需求，远优于鲜牛奶，是仅次于母乳的婴儿好食品。

氨基酸  用作增味剂或者香精、香料，提供鲜香的口感。除了你最熟悉的味精（谷氨酸钠）外，其他有甘氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、缬氨酸、精氨酸、赖氨酸、天冬氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、组氨酸等。其中的赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、亮氨酸、缬氨酸等还是人体无法自身合成的，必须从食物中摄取，所以又有必需氨基酸之称。

增稠剂  用于酸奶、果冻等食品，包括胶类、多糖类、糖醇类和改良淀粉类物质。大多来自天然食材的膳食纤维，如槐豆胶、大豆多糖（取自豆类）、黄原胶（由微生物发酵产生）、卡拉胶、海藻酸钠（取自海藻）、明胶（取自动物皮、骨和结缔组织）等。近年来新纳入的甲壳素、葡聚糖、壳聚糖等也都是膳食纤维家族的成员。

抗氧化剂  用于油脂、点心等食品，如维生素C和维生素E;茶多酚、甘草抗氧化物等则是直接从植物中提取的，既天然，又具备一定的抗氧化属性。