南京滋味

□ 王 迅

讲究的盐水鸭

闻香识城，这话不错。

江苏地跨中国南北分界线，淮河、长江两大水系穿过，水土丰饶的江苏不仅是中国经济的优等生，也是中国美食的高点。江南、江淮、淮北等地理区域孕育着各具特色的美食：鲜甜可口、浓油赤酱为特色的苏帮菜；以南京为中心、爱吃鸭的金陵菜；精致高雅、中庸柔和的淮扬菜；南北交融的徐海菜，这些都是江苏味道。

经济高度活跃的江苏，不仅是人口流入大省，也同样是人口流出大省，省内南北流动也很大。味道伴随着人群而流转四方，让这片土地的滋味多样且充满活力。

“辣而不烈，淡而不薄，肥而不腻，清而不寡。”江苏省烹饪协会副会长花惠生笑谈地处南北交通之地的南京，味道也是能容百川，粗中有细。

2500多年建城史为南京留下了“十朝都会”的美誉，南京人也在高手如云的江苏为自己的美食打下了一片天地，成就了属于南京的独特滋味，善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，鲜香酥嫩，尤其喜欢吃鸭。

在南京，流传着“三天不吃鸭，走路要打滑”的民间俗语。寻常巷陌中售卖的盐水鸭、南京板鸭、鸭血粉丝汤、鸭肫干、烤鸭包、鸭油酥烧饼见证着南京人对鸭的狂热，全鸭席、燕翅烤鸭席、鱼翅烤鸭席等大菜更是享有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。

有着鸭都美誉的南京，南京盐水鸭排在城市十大名菜名点的首位实属众望所归。就连浸淫厨艺四十年，在全国老饕圈俨然宗师级人物的花惠生，虽然煎煮炸炒蒸信手拈来，也始终觉得最能代表南京味道的，还是盐水鸭。……