板栗酱生产技术

康桂生 刘思齐

摘要：以板栗为主要原料，开发研制风味较好，酱香味浓郁的板栗调味酱。本文对其生产过程中板栗预处理工艺及板栗调味酱的配方进行研究。

关键词：板栗酱;加工工艺

板栗在我国种植已有3000多年的历史，种植面积约123万公顷，年产量50多万吨，占世界板栗总产量的一半以上，居世界首位。近年来我国板栗发展更为迅速，年产量增长速度达16.5%，成为继苹果之后我国发展最为迅速的果品之一。但由于板栗含水量高，不耐贮藏，每年腐烂变质达30%以上，损失严重，使板栗存在“丰产不丰收’，和“卖栗难’征见象。要解决这种现象，除加强对板栗科学贮藏外，根本出路还在于对板栗进行有规模的深加工，为板栗的开发利用提供新的途径。 其中将板栗作为基础材料制成板栗酱是一种比较好的思路，因为板栗将耐储存，方便运输，而且可以根据不同地方的口味制成具有地方特色的酱料。下面一常见的北方制作大酱工艺为基础，讲述基础版的板栗酱的制作方法。

（一）实验材料与主要仪器设备板栗：采于河北唐山迁西板栗;白砂糖、柠檬酸、CMC（羧甲基纤维素）、黄原胶、海藻酸钠、琼脂、果胶：食品级;EDTA一2Na（乙二胺四乙酸钠）、NaCl：均为分析纯。高速组织捣拌机、胶体磨、NDJ一8S数字显示粘度计。

（二）生产工艺

1.工艺流程

板栗一热烫一剥壳一护色一漂洗一打浆一浓缩一调配一装罐一杀菌一冷却一成品

2.工艺要点

（1）选料选择籽粒完整，成熟度高，无病虫害、未霉变的板栗。

（2）热烫、剥壳手工去壳，先在板栗上切一条小口，然后将板栗在60～70℃的热水中漂烫3～5分钟，捞出趁热剥壳。……