板栗加工特性研究

康桂生 吴海生

摘要：本文就板栗加工过程中淀粉特性发展的变化进行研究，为板栗的深加工提供一定的参考。

关键词：板栗;淀粉，加工

板栗俗称栗子，素有木本粮食、铁杆庄稼之美称，是我国有名的传统农副产品。板栗富含淀粉，板栗的加工特性及产品品质与板栗淀粉的特性有着密切的关系。本文主要以板栗淀粉的黏度、溶解度、膨胀度、糊化温度及板栗淀粉中支链、直链淀粉的含量等加工特性为指标，介绍分析其特性以及在新技术应用中的变化以及板栗制品发展方向。

1板栗淀粉的加工特性

1.1板栗淀粉糊黏度特性

板栗淀粉糊的黏度中等，其黏度受多种因素的影响，不同物质对板栗淀粉的黏度影响不同。研究表明：板栗淀粉糊的黏度介于木薯淀粉糊和玉米淀粉糊之间。板栗淀粉糊表现出的热稳定性比木薯淀粉糊好，而冷稳定性、凝沉性则不如两者。板栗淀粉糊与这两种淀粉糊的黏度性质存在明显的差异，主要由于板栗淀粉晶体结构排列紧密，糊化过程中黏度上升相对缓慢，又由于颗粒较小，最高黏度较低。所以板栗淀粉糊口感细腻，降温时有形成凝胶倾向，黏度上升。通过Brabender黏度计对板栗淀粉糊黏度曲线测定，结果表明：蔗糖、黄原胶、CMC使板栗淀粉糊黏度增加，食盐、单甘酷、硫酸铝钾使峰值黏度升高;酸性条件下，淀粉糊黏度下降。碱性条件下，黏度升高，稳定性增强。吴雪辉等研究了淀粉颗粒特性和淀粉糊的性质，结果表明：板栗淀粉颗粒形状不规则，偏光十字明显，呈“x”形;板栗淀粉颗粒的结晶结构属于C型，板栗淀粉糊的黏度随淀粉乳浓度的增加而增大，随温度的升高则略有下降，随pH值的增大而提高。……