红托竹荪保鲜的方法措施

李康 王至强 陈丝梦 肖瑞 石欣妍

摘要：红托竹荪是可食用真菌的一种，属于蔬菜。近年来人们的生活水平以及文化知识水平不断升高，对于果蔬的保鲜方式的认识也不断提高。红托竹荪作为可食用真菌的一种，人们对其保鲜方式的关注也较高。本文在分析影响红托竹荪保鲜的因素前提下，对红托竹荪的保鲜方法措施进行相关研究并展望。

关键词：红托竹荪;保鲜

红托竹荪是可食用真菌，因其种植环境及自身特点，含水率较高，呼吸作用较强，在采收后较容易变质，从而失去商品价值，因此对其保鲜方法的研究便很重要。而引起红托竹荪变质的原因有很多，比如病原菌的依附与侵蚀、贮藏环境、自身生理变化等。对红托竹荪保鲜技术的研究主要是专注集中于对这些影响其变质的因素进行研究与制约，以延缓红托竹荪的衰老，减缓其变质以及减轻其劣变。

1.红托竹荪保鲜影响因素概述

1.1贮藏环境对红托竹荪保鲜的影响

在红托竹荪采后的贮藏期，贮藏条件对其的保鲜期影响较大，环境条件主要有湿度及气体成分等。当红托竹荪的贮藏温度在一定的范围内，贮藏温度越高，红托竹荪的呼吸作用就会在一定程度上加强，而呼吸作用的加强会伴随着细胞呼吸强度的增高和消耗的营养成分速度加快。但是温度在零摄氏度以下时会产生红托竹荪的冷害现象。红托竹荪中的活性酶也同样会伴随着温度的变化而变化，变化也较为显著，蛋白酶等活性酶随着温度变化活性不断变化，影响着红托竹荪的生理活动，导致商品价值下降。红托竹荪的含水量较高，如果将其贮藏于合适湿度或者说湿度较高的环境里，不仅会降低其蒸腾作用，使得菌体的失水速率降低，水分不会大量的流失，保持红托竹荪保有新鲜的外体，使得其在环境中能有较强的抗不适环境的能力。

1.2食用菌病害对红托竹荪保鲜的影响

在食用菌生长以及生产的过程中，由于外部条件的不断变化，会产生其受外部条件影响不适应的现象，或者在生长过程中遭受有害生物的侵染以及侵蚀，会对红托竹荪外形以及内部构造产生不良影响，导致生理机能产生障碍，引发红托竹荪发育速度降低，甚至造成发育畸形、枯萎等较为严重的现象，造成食用菌产品的质量降低，品质变坏。

1.3细菌性病害对红托竹荪的影响

细菌性病害是由于细菌不断侵染红托竹荪实体所导致的，侵蚀红托竹荪的细菌种类有很多，比如欧氏杆菌属等。

1.4真菌性病害对红托竹荪保鲜的影响

食用菌真菌病害中最常见的病害为食用菌木霉病，这种病害可以多种木霉菌引起，木霉菌是在食用菌生产过程中较为容易出现的一种杂菌，这种真菌对环境的适应性较强，繁殖速度比一般真菌繁殖速度快，在一定的空间内经常于较好菌种抢夺养分，并且在一定的环境下侵燃食用菌的真丝以及子实体，造成食用菌感病或者感病率升高。在红托竹荪的生产过程中，对于木霉菌的防范方法主要运用化学合成杀菌剂的方法，这种方法主要是将孢子的萌发进行抑制，对菌丝生长进行抑制从而达到去除病害的效果。

2.红托竹荪保险鲜技术研究

2.1低温冷藏

通过制冷设备降低整个贮存环境的温度便是低温贮藏的主要措施。低温环境可以在很大程度上抑制红托竹荪中新鲜细胞的生命活动，也可以抑制病原菌的生长，这样便可以达到保持红托竹荪的新鲜度，使得其在一定时间内色泽、气味以及商业品质都可以保持，比常温贮藏的效果更佳。但是低温贮藏也并不是可以完全保鲜，在一些低温条件下有些微生物适宜繁殖，可能会使得病原微生物复苏，红托竹荪也很容易受到病原微生物的侵染，使得红托竹荪受到感染并导致病害的发生，从而出现腐烂变质的现象。

2.3化学保鲜贮藏

运用化学合成的杀菌剂、保鲜剂等对红托竹荪体内的酶的活性进行抑制，甚至杀死致病菌，以达到对红托竹荪的保鲜效果提升，这种方式便是化学保鲜。红托竹荪采后的化学保鲜方式主要是运用二氧化硫、亚硫酸盐等化学物质抑制红托竹荪中的多酚氧化酶，这种化学方式主要是保护红托竹荪的整体外观。化学贮藏方式虽然在很大程度上能够保护红托竹荪的鲜活及外观，但是当今化学保护方式已经受到业界的广泛关注，人们对化学物质残留是否会对人体健康造成危害也越来越重视，较为受到关注的是人们害怕化学保鲜剂的使用是否会造成食用者出现畸形、发生癌症的概率升高，因此化學保鲜贮藏的用量需要严格控制在一定的范围。

2.4气调贮藏

任何果蔬都有一定的呼吸方式及生命活动，气调贮藏便是通过对贮藏环境中的气体成分进行控制保鲜果蔬。主要方式是通过对环境中氧气以及二氧化碳含量的控制从而控制植物的呼吸作用，其具体方式是降低环境中氧气的含量，提升环境中二氧化碳的含量，抑制植物的呼吸作用，抑制植物的生理活动。气调贮藏目前来讲是公认的较为高效的红托竹荪保鲜方式，也是多种贮藏保鲜方法中最有效的一种方式。

2.5辐射保鲜方式

最早的辐射保鲜方式是源由于美国的，通常来讲是运用λ射线对红托竹荪进行照射，将红托竹荪体内的酶活性进行降低，抑制一些微生物的生长，从而延长贮藏期。除了λ射线的使用，还有一些其他的射线照射方式，但是目前辐射保鲜方式辐照残留以及安全度尚未明确，且人们对这种保鲜方式的认识程度并不高，一些人不愿意购买这种保鲜方式下的果蔬产品，因此辐射保鲜方式会对果蔬的销量有一定的负面影响，并且辐射保鲜方式不好控制，且适合的辐射种类不多，酶在一定程度上不能完全失去活性，还会产生相关的辐射效应，因此，这种保鲜贮藏方式在市面上并不能进行广泛的运用。

2.6复合涂膜保鲜方式

将糖、蛋白质、脂肪或者这些多种混合的一些可食用的材料喷涂在红托竹荪的表面，形成适合果蔬的保护膜，这样的保鲜方式统称为复合涂膜保鲜方式。这种方式也是红托竹荪的一种重要的包装方式，这种方式在红托竹荪的保鲜中以及贮藏中都起到了较为重要的作用。

3.结语

伴随着人们生活水平以及知识文化水平的升高，人们对于果蔬的保鲜技术要求也在不断变化、不断升高，在这几种贮存保鲜方式中，涂膜保鲜的方式较为理想，但是单一的涂膜对于果蔬的保鲜效果并未达到人们的保鲜理想，因此对于红托竹荪的最有效保鲜方式还有待进行更深的研究。

参考文献：

[1]李亚娇.食用菌营养及药用价值研究进展[J].食药用菌，2017（25）.

[2]金玮玲，高虹.气调包装技术在食用菌保鲜中的研究进展[J].保鲜与加工，2018（17）.