水当当的消夏夜宴

陈佳慧

夏日里，苏州地产水果丰富，这份福利也“蔓延”到了餐桌上。瓜果入菜，对具有美食智慧的苏州人来说，早已习以为常。撒了白糖的凉拌西红柿只是常规吃法，还有许多应时而为的“神仙”操作，让人们的消夏夜宴变得水当当。

瓜果入菜，美食文化里的“神仙操作”

古代苏州人早已经发现了西瓜的妙处，其中最著名的就是西瓜鸡。

西瓜鸡，全名叫做西瓜童鸡，它的历史可以追溯到清代，清代顾禄的《桐桥倚棹录》里就有对于它的描述。陆文夫也在小说《美食家》里描绘过西瓜鸡：选用四斤左右的西瓜一只，切盖，雕去内瓤，留肉约半寸许，皮外饰以花纹，备用。再以嫩鸡一只，在锅中蒸透，放进西瓜中，合盖，再入蒸笼回蒸片刻，即可取食。

七月初，烹饪大师屈桂明在姑苏区拙政园片区旧学前社区的个人工作室里现场还原了这道苏州名菜。

西瓜鸡最叫人惊艳的就是它的西瓜盅。这次的西瓜盅，是由屈桂明花了两天时间雕刻而成，瓜皮上刻有“福”字，顶部可以打开，下方有着精巧的镂空花边。关于西瓜鸡的花纹，他透露道，过去苏州人家里无论是办寿宴还是婚宴，餐桌上总少不了“西瓜鸡”。如果是办寿宴，就雕一个“寿”字，婚宴就雕一个“囍”字，也有人在西瓜上雕虎丘、寒山寺等图案。

他按照传统菜谱逐步还原了制菜过程：将童子鸡切块，加入料酒、盐、葱、姜，不加水干蒸。蒸到半熟以后，加水再蒸一遍。在耐心等待之后，将蒸好的鸡块、鸡汤舀进雕好的西瓜盅里，并加入西瓜球。……