响应面法优化锥栗桂花糯米白酒发酵工艺

廖素兰，潘婉华

（武夷学院生态与资源工程学院，福建 武夷山 354300）

锥栗盛产于闽北建瓯，是一种老少皆宜的产品。锥栗营养成分高，果实含淀粉64.2%，水溶性多糖12.5%，蛋白质7.6%，脂肪7.17%，并含有大量人体所需的氨基酸、维生素等[1-2]。具有健脾养胃，美容养颜，提高免疫力，预防老年人的高血压、冠心病、动脉硬化、骨质疏松等功效。但锥栗不易保存，锥栗的加工产品较为单一，大大限制了锥栗发展[3-4]。桂花是我国的十大传统名花之一，古有“十里飘香”之美称。桂花又是一种天然药材，中医认为，桂花性温味辛，煎汤、泡茶或浸酒内服，可以化痰散瘀，对食欲不振、肠风血痢、经闭腹痛有一定的疗效[5-7]。闽北有以桂花为县花的浦城，2007年被授予全国的“桂花之乡”。桂花酒研究成为近年来的一个研究热点[5-15]。

中国白酒的生产有几千年历史，与华夏文明共同发展、进步，已得到全世界的认可，但传统白酒已无法满足年青一代对白酒口味及营养的要求[16]。目前，国内外以坚果为原料的白酒研究很少，锥栗酒和桂花酒又略显单一。因此，将锥栗和桂花酿造成复合坚果白酒，不仅综合利用了锥栗、桂花的优点，在营养方面起到了互补的作用，桂花的调香也丰富了人们的嗅觉，又为解决锥栗难保存、产品单一等问题提供了有效途径。本文研究以闽北新鲜锥栗、糯米作为原料，桂花为辅料，液态法发酵，再经蒸馏而制成新型白酒，对其生产工艺参数进行优化，旨在为锥栗桂花白酒产品开发及产业化生产提供理论参考。……