鱼骨粉添加对馒头发酵能力的影响

陈闯，张放，杜兰威

（天津市食品研究所有限公司天津中商联检验检测有限公司，天津 301609）

“民以食为天”，如何吃好是人们永远不变的话题，由于生活质量不断改善，人们对吃的要求也越来越高，不但要吃出美味，更要吃出健康[1]。馒头是我国北方人的主食之一，馒头品质与营养价值成为与人们生活息息相关的大问题[2]。

钙是构成骨骼、牙齿的主要成分，在帮助血液凝结、体内某些酶的活化、维持神经的传导性能、肌肉的伸缩性、毛细血管的下沉渗透压、体内的酸碱平衡等方面起着重要的作用[3]。钙是人体含量较多的一种重要无机元素，钙离子作为细胞内第二信使，参与机体多种功能活动并发挥着极为重要的作用，如肌肉收缩、细胞分裂、神经及精神活动等。有人称“钙为生命之本”、“生命一切活动都不能缺少钙”[4]。鱼类在加工过程中会产生大量的鱼骨，而鱼骨含有丰富的钙，食用鱼骨粉的加工技术源于鲜鱼骨的加工技术。鲜鱼骨泥的研究始于20世纪70年代，由丹麦、瑞典等发达国家首先研制成功，然后很快在东南亚各国、日本、美国、德国等国得到推广[5]。80年代以来，日本及欧美等国研究开发骨头系列食品取得了可喜的成就[6]。日本利用骨糊生产线对骨头进行超细加工，磨成糊状，作为食品添加剂[7]。同时日本市场出现了一种新型的鱼骨泥食品，它以新鲜的并富含骨髓质的鱼骨为主料，以多种营养丰富的果蔬和杂粮等为辅料，再添加适量的食品防腐剂，经过超细微粒粉碎加工后制成[8]。……