糙米-大豆复配粉面团特性研究及其对蛋糕品质的影响

杜佳阳，贾先勇，周大宇，杨丽娜，李东红，吴昊桐，马涛*

（1.渤海大学食品科学与工程学院，辽宁 锦州 121013；2.西藏军区保障部采购服务站，西藏 拉萨 850000）

糙米是稻谷脱壳后不加工或经较少加工所获得的全谷粒米，有完整的果皮、种皮和胚[1]，含有更多的维生素、矿物质等营养成分。与大米相比，其膳食纤维含量[2]、脂肪含量和灰分含量是精米的近3倍，胚芽米粉的蛋白质含量可达8.13 g/100 DM，且维生素B1和维生素B3含量是精白米粉7.5倍和10.6倍[3]，还含有谷维素、谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、米糠多糖、肌醇等多种促进人体健康的功能因子[4]。糙米能有效降低心脑血管疾病、糖尿病和恶性肿瘤等相关慢性疾病的风险[5]，还可以改善人体免疫功能[6]，可去除体内氧自由基、降血脂、提高记忆力和美容等[7-8]，对疾病的预防可以起到更加明显的效果[9]。

大豆作为重要的植物蛋白来源，富含人体必需的8种氨基酸[10]，不含胆固醇，营养价值高[11]。大豆中的蛋白含量相对较高，心脑血管疾病患者完全可以用其取代动物蛋白[12]，与其它粮食搭配食用，可以大大提高其蛋白质的利用率，实现营养上的互补。大豆膳食纤维能降低血清胆固醇水平，改善大肠功能、降低血清胆固醇浓度，改善血糖生成反应等[13]。张亚楠研究发现，大豆中的大豆异黄酮是种子中积累的一类次生代谢产物，异黄酮在预防和治疗癌症、骨质疏松症、心脏病等方面有很好的疗效[14]。

目前国外对无麸质食品的研究主要集中于原料种类扩展和品质提升，市场现已销售的无麸质食品包括面条、面包、披萨、饼干、蛋糕等[15]，其配方通常由玉米、大米、糯米、小米、大豆以及多种淀粉混合而成[16]。……