此“曲”只应天上有
——来自“国缘V9 清雅酱香”的激情与畅想（七）

文/今世缘酒业总工程师 吴建峰 扬子晚报紫牛新闻记者 薛崧云

曲为酒之骨。白酒中98%左右是乙醇和水，2%为微量的酸、酯、醇、醛等呈香呈味物质。正是这些微量物质的互相配合、协调、衬托、平衡，形成了白酒千差万别的风格和口味，其中酒曲充当了不可替代的特殊角色。

国缘V9 的制曲工艺，是怎样从“天工开物”走向“人工智造”的？

历史性：好地出好人，好人制好曲

正所谓“知必知其事”，在研究酒曲历史时发现，《齐民要术》《本草纲目》等均有记述，其中明末宋应星的《天工开物》，有涉及高沟一带的制曲资料——“酿酒要用酒曲作为酒引子，没有酒曲，即使有好米、好黍（小米）也酿不成酒。制酒曲可因地制宜，用麦子、面粉或米粉为原料。制曲时，如果生黄不足、看管不勤、洗抹不干净，都会出岔子，几粒坏的酒曲就能轻易败坏上百斤（用来酿酒）的粮食。所以，卖酒曲的人必须要守信用、重名誉，这样才对得起酿酒的人。河北、山东一带酿酒用的酒曲，大部分都是在江苏淮安制作好后，用车船运去卖的。南方酿造红酒（属黄酒）用的酒曲与淮安造的相同，都叫大曲，但淮安的酒曲打成砖块状，南方的酒曲则做成饼团状。”

上述内容不难看出：1、明代淮安盛产酒曲，与淮安府衙近在咫尺的高沟首当其列，其制作的大量优质酒曲输送到外省各地，可见当时的酿酒盛况；2、高沟人自古守信用、重名誉的特质，赢得周边地区人士的认可与好评；3、南方饼团状酒曲现在叫“小曲”，古今称谓有变。

高沟人一丝不苟、精益求精的优良品质，在制曲与酿酒过程中得到了传承。……