不同地域豆干加工工艺对豆干品质的影响

骆超,宋芬芳,谢恒

(1.邵阳学院 食品与化学工程学院，湖南 邵阳，422000；2.邵阳学院附属第一医院，湖南 邵阳，422000；3.邵阳学院 教务处，湖南 邵阳，422000)

豆干在加工过程中需要经过研磨、分离、过滤和煮沸等过程，通过这些步骤使大豆原料中的营养物质能够进一步被人体所消化吸收。有研究表明，豆干在人体中的消化和吸收率可达到90%[1]。在我国大部分企业的生产豆干用的是东北沈阳工艺，而采用川式休闲工艺、邵阳恭兵工艺、安徽宿州工艺这3种工艺的企业较少，在日本等国家生产豆腐基本用的安徽宿州工艺工艺。本文以石膏为凝固剂，对用4种不同地域加工工艺生产的豆干的感官评分、豆干得率、保水性、蛋白质含量、脂肪含量、水分含量、碳水化合物含量、色度以及质构特性(硬度、凝聚性、弹性、咀嚼性、韧性、胶着性)进行研究。最后，对4种不同地域加工工艺与豆干品质进行相关性分析，为国内豆干加工企业的加工工艺的选择提供技术参考。

1 材料和方法

1.1 试验材料

本试验中所使用的主要试剂(规格均为分析纯)见表1。

表1 试验中使用的主要原料与试剂Table 1 Materials and reagents used in the experiment

1.2 主要仪器与设备

本试验中所使用的仪器及设备见表2。

表2 仪器和设备Table 2 Instruments and equipment

1.3 工艺流程

安徽宿州工艺流程为

东北沈阳工艺流程为

川式休闲工艺流程为

邵阳恭兵工艺流程为

工艺的操作要点如下：

1)当点来浆桶内豆浆放满时马上开始点浆，以保证豆浆温度符合标准要求。

2)刚开始生产时，豆浆必须用温度计测试；当温度大于82 ℃时，立即点浆：当温度低于82 ℃时，应对豆浆进行加热，使温度达到82 ℃以上方能点装。……