工程教育专业认证背景下畜产品加工学实验课程教学改革探索

王会 曾庆华 樊琛 王雷 孙小凡 郭尚敬

摘 要：我国工程教育专业认证已进入新的推进阶段，对工程人才培养提出了更高的要求。为了有效培养学生的实践创新能力，提高学生的综合素质，该文以聊城大学食品科学与工程专业为例，论述了工程教育专业认证背景下畜产品加工实验课程教学模式的改革与创新。

关键词：畜产品加工学实验课程;工程教育专业认证;食品科学与工程

中图分类号 G642.0 文献标识码 A文章编号 1007-7731（2021）16-0192-03

Experimental Teaching Reform of Animal Food Processing Based on Accreditation of Engineering Education

——Taking Food Science and Engineering Major of Liaocheng University as an Example

WANG Hui et al.

（Department of Food Science and Engineering， Liaocheng University， Liaocheng 252059， China）

Abstract： Chinese engineering education certification has entered a new stage of advancement， which puts forward higher requirements for the cultivation of engineering talents. This paper discusses the reform and innovation of animal products processing experiment teaching mode under the background of engineering education professional certification， in order to effectively cultivate students′ practical innovation ability and improve their compreh.

Key words： Experimental course of animal products processing; Accreditation of Engineering Education; Food science and engineering

工程教育专业认证是一种以培养学生各种能力为目标和达成学生毕业能力要求为导向的合格性评价，要求专业课程体系设置、师资队伍配备、办学条件配置等都围绕学生毕业能力达成这一核心任务展开，并强调建立专业持续改进机制和文化以保证专业教育质量和专业教育活力[1]。2016年我国正式加入《华盛顿协议》，意味着我国在工程教育认证方面所取得的成就被国际认可，也标志着我国高等教育新阶段的开始[2]。在此背景下，全国众多高校深入开展工程教育专业认证的工作，目前我国已有30多所高校食品科学与工程专业通过工程教育认证。

聊城大学食品科学与工程专业成立于1999年，经过师生几代人的共同努力，食品科学与工程专业在课程设置、师资培养等方面形成了一定的人才培养特色。食品科学与工程专业设置农产品加工、食品分析、食品安全与评价、食品生物技术等多个实验室，拥有先进的食品检测、分析设备，并且与一些国内外知名企业建立了多处教学实习基地。近3年来，聊城大学食品科学与工程专业平均就业率达90%以上，考研率40%以上，培养了大量现代高素质应用型食品人才。2021年正在着手准备申请国家工程教育专业认证。

畜产品加工学课程作为聊城大学食品科学与工程专业的专业核心课程，包含理论课程和实验课程2个部分，是一门实践性和应用性很强的专业课。畜产品加工实验课程能够与其理论课相结合，不仅能提高学生的实验操作技能，还能够使学生更深入地理解理论知识，且在学习和工作中发现、分析和解决问题，进而提升其实验创新意识和创新能力[3]。然而，以往的实验教学通常采用简单的加工工艺和验证性实验为主体的教学模式，这种教学模式存在综合实验少、实用性创新性不足、人才培养和企业需求差距大等问题，与工程教育认证的标准与要求是不相符的。因此，在工程教育专业认证标准的指导下，聊城大学食品科学与工程专业对畜产品加工学实验课程教学模式的改革与创新进行了积极探索。

1 明确课程培养目标，建立课程目标与相关毕业要求指标点的对应关系

聊城大学食品科学与工程专业近年来一直十分重视畜产品加工实验课程的教学改革，为了更好地进行工程教育认证，在原有的教学改革基础上做了一些补充和完善。首先，根据本专业大学生培养目标，确定了畜产品加工学实验课程目标。畜产品加工学实验课程主要内容包括肉制品、乳制品和蛋制品等畜产品加工工艺技术。通过本课程的学习，培养学生创新能力和解决食品领域复杂工程问题的能力以及与其他成员协同合作的能力，为学生今后进一步学习和从事畜产品加工的科研、开发及产品质量控制等工作奠定基础。具体教学目标要求如下：（1）掌握畜产品加工的主要途径、基本原理、基本方法和技术参数;（2）掌握肉品、乳品和蛋品保鮮技术要求和操作要点;（3）掌握畜产品加工基本工艺流程和加工关键控制点;（4）通过该课程的学习使学生能够分析畜产品加工原料及各种制品质量优劣及质量缺陷产生的原因;通过原料的掺假鉴别及质量检验掌握企业原料验收工序技能。

另外，认真编制畜产品加工学实验教学大纲，并明确建立课程目标与本专业相关毕业要求指标点的对应关系。畜产品加工实验课程目标能够支撑毕业要求相关指标点如下：（1）能够运用食品科学和食品工程的基本原理和方法独立设计实验方案、研究食品领域复杂工程问题，并能进行数据分析和结果讨论，通过信息综合，获得合理的解决方案;（2）能够合理分析并评价食品领域的营养、健康、安全、法律问题，关注专业工程实践对环境、社会可持续发展的影响;（3）理解团队中每个角色的定位以及对于整个团队的意义，在团队中做好自己承担的角色，并能与其他成员协同合作，培养团队意识，提高团队协作能力。在畜产品加工实验教学过程中，任课教师要认真按照实验课程大纲进行课程教学，从而有效实现课程目标，同时全面提升学生的创新实践能力和综合素质，更有利于工程类专业人才的培养。

2 优化课程教学内容，提高创新性实验比例，开设开放性实验

随着经济的快速发展，畜产品加工的新工艺新技术不断涌现，传统的验证型试验模式已不能满足工程教育认证的要求和学生综合能力提高的需求。本文现结合聊城大学食品科学与工程专业的实际情况，对实验内容进行如下优化：

2.1 合理选择实验项目，开展分层次教学 畜产品加工学实验课程教学体系中有十几个实验项目，根据该课程应用性较强的特点，教师可通过基础实验、提高创新实验这2个层次开展实验教学。一些有关原料性质检测、理化指标检测的基础性实验如乳品原料的验收、肉的品质评定、蛋的新鲜度检测等实验设为验证型实验。一些应用性强的畜产品加工工艺实验如酸奶、奶酪、烧鸡、香肠等的加工制作由验证性实验改为创新设计型实验。以香肠制作为例，在基本工艺和配方的基础上，可以加工成不同特色和风味的广式香肠、四川香肠、北方香肠等，还可以加入花瓣、果蔬等制成复合香肠，从而大大激发了学生自己动手做实验的兴趣。

2.2 分组进行实验设计，独立完成实验 创新设计型试验可提前7d布置实验任务，并由学生自由分组，每组3～4人。小组成员根据每个人承担的实验内容查阅相关资料，对产品进行市场调查，结合自己的认识和兴趣设计一个实验方案，包括设计理念、方法、材料、配方、仪器设备、操作步骤等。实验方案由实验指导老师审阅后提出修改意见，师生一起讨论后确定最终实验方案，购买实验材料。实验课上，各个组可以根据自己的实验方案独立完成实验，老师只需强调一些实验操作中的重点难点，并解答实验过程中提出的问题，不仅节约了时间，还大大提高了学生的积极性和主动性，避免了以往实验过程中“老师讲的口干舌燥，学生听得迷迷糊糊，少数人动手，多数人围观”的现象。

2.3 与教学内容相结合，开设开放性实验 在畜产品加工实验中，很多实验项目由于工艺复杂耗时较长，如肉品的腌制、滚揉和烟熏，酸奶的发酵和后熟及香肠的烘烤等需要的时间从几小时到几十个小时不等，仅靠课堂时间根本无法完成，实验教学仅能对一些工艺进行简化，得到的产品风味和质量和工厂实际产品有一定差距。所以针对一些耗时长、工艺复杂的实验项目，开设开放性实验。在开放性实验项目开设前2d，学生可以和实验室指导老师预约，在工作日的课余时间到实验室按照实验方案做一些前期准备实验。如西式灌肠的加工，在正式灌肠之前要进行腌制、滚揉、斩拌等多道工序，耗时较长，在有限的课上时间无法逐步详细完成。而在开放性实验当中，学生可以有充足的时间完成前期的腌制、滚揉等工艺，在实验课堂上老师的指导下继续完成关键性的斩拌和灌制工艺。

另外，有一些实验项目后续处理需要较长时间，不能在实验课程中完成，如酸奶发酵完成后需在低温条件下后熟12～24h使酸奶口感风味更佳，烧鸡的卤煮需要文火2～4h使肉质更软烂等。在这些处理过程中学生不需要全部在实验室等待，可以根据实际情况选派1～2名学生在实验老师的指导下亲自动手完成实验的整个工艺过程，并控制好温度、时间等工艺参数。

3 构建“产、学、研”实验教学新模式，提高教师队伍的工程教学能力

受实验室空间有限、实验设备老化、畜产品原料价格较高等因素的影响，一些畜产品加工工艺实验项目不能开设或已经开设的实验项目因设备老化、生产量小等，与实际生产存在一定差距，不利于学生对新知识、新技术的学习和创新能力的培养与提高。基于工程教育专业认证“学生中心、产出导向、持续改进”的三大基本理念[4]，聊城大学食品科学与工程专业畜产品加工实验课程结合本地区和专业现实情况，探索出了“产、学、研”相结合的教学新模式。通过加强与企业合作，构建“产、学、研”平台，不仅提高了学生的实验实践能力，对教师队伍的工程教学能力也有很大的提高。具体措施如下：

3.1 拓展校外实践基地第二课堂，提高学生的实践能力 根据地区优势和畜产品加工实验课程的需要，联系周边几家畜产品加工企业签订校外实习基地。目前，聊城大学食品科学与工程专业已在东阿阿胶、凤祥食品等国内外知名企业建立了多处教学实习基地，制定了各种教学计划，将校内实验项目和校外实践进行有机结合。寒暑假期间，大学生可以3～5人自由组合成一个小组，根据自己的兴趣结合畜产品加工实验内容选择一家企业去实习实践，争取每位同学掌握一种肉、蛋、奶类食品加工工艺。在这些实验实习基地内，大学生能够全程参与原料采购、品质分析、产品加工、产品质量检测等过程，能够完成“磨刀练枪”的学习实验过程[3]。学生在实习实践过程中也可以发挥自己的理论优势，发现、分析和解决畜产品加工方面的实践问题，如有疑问可以向带队老师或企业导师请教。通过这种教学实践，极大地提高了学生的畜产品加工学习兴趣和实践能力，并且毕业后无须长时间的培训，直接到岗就能投入工作，从而满足企业对人才的需求。

3.2 强化教师到企业进修锻炼，提高教师队伍的工程教学能力 教师的工程背景和实践能力将直接影响到高素质的工程实践人才培养的质量，工程能力过硬的教师才能教出工程能力过硬的学生[5]。聊城大学食品科学与工程专业教师普遍存在学历高、工程实践能力不足的问题。为了提高教师的工程实践能力，本专业除了开展多种形式的教师培训外，还与食品企业进行了广泛的交流与产学研合作，鼓励青年教师通过开展合作研究、带学生实习实践等形式进入大中型食品企业进行进修锻炼，提高教师自身的工程素养，并进一步促进其所指导实验课程教学质量的提高和学生解决食品复杂工程问题能力的提高。目前，聊城大学食品科学与工程专业从事实验教学的教师85%以上已具备6个月以上工程实践经历，达到了工程教育专业认证对师资队伍的要求。同时，与企业合作也能更好地满足教师教学、科研需求等方面的实际问题，还可以优化课程设置，避免教学内容与企业实际需求脱节。

4 完善课程多元化考核模式，提高学生的学习积极性

工程教育认证的一个重要考核指标就是通过评价了解学生的学习效果，所以考核方式是衡量学生学习效果的一项重要指标。传统的仅用出勤率和实验报告考核的方式下，学生只要按时上课，写好实验报告就能获得好成绩，不利于提高学生学习的积极性。针对这种弊端，聊城大学食品科学与工程专业畜产品加工实验课程通过摸索，建立了一套重视实验过程和操作能力的多元成绩考核方法。考核内容包括平时成绩、实验报告、操作考核和终期考核4个方面。平时成绩占总成绩的20%，主要包括出勤率、课堂表现、学习态度等方面;实验报告占总成绩的30%，除了基本的实验现象及数据记录外，重点强调实验设计的合理性及对结果的分析与思考;操作考核占总成绩的25%，一般安排在实验课的最后一节，内容包括仪器设备使用方法、实验操作规范性及注意事项;终期考核占总成绩的25%，通过主要的理论知识点、实践知识点等对学生进行全面的考核。在实验过程中，任课教师要多关注学生的进步和闪光点并及时给予鼓励和表扬，增强学生的自信心。对于实验过程认真、操作规范却没有得到正确实验结果的学生，要帮助其分析原因，并要求在实验报告中进行分析讨论，不能随意否定，打击学生的积极性。通过这种多元化的考评方式，提高了学生学习的积极性和对课程的重视程度，并能较全面地了解和评价学生应具备的综合素质。

5 持续进行改进，不断提高人才培养质量

为了客观判定与毕业要求指标点相关的课程目标的达成情况，工程教育认证的一大理念即是“持续改进”。结合本专业现状和畜产品加工学实验的课程特点，目前需要持续改进的地方有以下几个方面：（1）进一步丰富实验教学方法。由于畜产品加工实验课程时间有限，教师不能充分地与学生进行沟通交流，所以实验指导教师可以充分利用网络教学平台如超星、雨课堂、慕课、腾讯会议等，为学生提供开放式的网络教学学习平台，使线上和线下学习进行有机结合，以达到提高教学效率的目的;（2）不断完善实验室平台建设。加大资金投入，购置一批先进的儀器设备，并共享到实验教学平台，满足专业的日常教学需要;扩充实验室空间，配置畜产品加工中试生产线设备，建立畜产品加工生产线和中试车间，让学生实验内容更接近生产实际。

6 结语

总之，在工程教育专业认证的大背景下，为了培养食品科学与工程专业领域的创新型应用型人才，聊城大学食品科学与工程专业畜产品加工学实验课程结合社会需求与企业需要积极实施改革，并初步达到了预期的教学效果，极大地提高了学生的参与度，且调动了他们的学习积极性，增强了学生的社会服务能力。同时，在整个教学过程中任课教师也应不断反思，总结经验教训，实现教学模式的持续改进。

参考文献

[1]王宏勋，肖安红，闵婷，等.工程教育认证背景下食品微生物学课程教学新范式设计与探索[J].教育教学论坛，2018（49）：167-168.

[2]樊一阳，易静怡.《华盛顿协议》对我国高等工程教育的启示[J].中国高教研究，2014（8）：45-49.

[3]李官浩，梁成云，全雄吉，等.产学研结合畜产品加工学实验实践创新教学模式[J].沈阳农业大学学报，2017，19（1）：77-80.

[4]姜志艳，潘建刚，李雅丽.工程教育专业认证背景下微生物学实验课程教学模式的改革与创新[J].西部素质教育，2021，7（3）：7-9.

[5]宋贤良，叶盛英，司徒文贝，等.工程教育认证背景下农业院校“食品科学与工程”专业人才培养的思考[J].农产品加工，2020（7）：109-112. （责编：张宏民）