茶叶添加方式对酿造啤酒理化特性及感官品质的影响

倪敬田，夏 鹏，代浩东，王少震，朱辰文，蒋 军，陈 琪，高学玲,4

茶叶添加方式对酿造啤酒理化特性及感官品质的影响

倪敬田1，夏 鹏2,3，代浩东2,3，王少震2,3，朱辰文2，蒋 军2,3，陈 琪2,3，高学玲2,3,4※

（1. 安徽农业大学生命科学学院，合肥 230036； 2. 安徽农业大学茶与食品科技学院，合肥 230036；3. 安徽省农产品加工工程实验室，合肥 230036；4. 安徽省农产品加工产业体系，合肥 230036）

在啤酒酿造工艺的煮沸和主发酵阶段分别添加乌龙茶，探讨茶叶不同添加方式对啤酒理化特性、抗氧化能力、啤酒贮存稳定性以及感官特性的影响。结果显示，与未添加茶叶的啤酒产品（对照组CG）相比，在煮沸阶段（煮沸添加组BG）和主发酵阶段（主发酵添加组MG）分别添加0.3 g/L的茶叶均提高了酵母发酵速率；添加茶叶的两个茶啤酒产品（煮沸添加组和主发酵添加组）的DPPH自由基清除能力分别提升至82.74%和89.21%、ABTS+自由基清除能力分别提升至41.53%和51.49%、铁离子还原能力分别提升至36.49和43.83 mg/L，且成品茶啤酒贮藏期间的抗老化能力提高；茶啤酒中总酚以及儿茶素（EGC、C、EGCG、EC、GCG、ECG）和咖啡碱（CAF）含量升高，其中，主发酵添加组茶啤酒样品总酚和EGCG含量显著高于对照组和煮沸添加组啤酒（<0.05），分别达到734.40和8.43 mg/L。进一步的感官品评结果显示添加茶叶提高了啤酒产品的茶香气和茶滋味，其中主发酵添加组啤酒的茶香气、茶滋味及酒体协调性最好。由此可知，在啤酒酿造工艺中添加茶叶提高了酵母发酵速率，增强了啤酒中酚类物质含量及其抗氧化和抗老化性能，同时也为啤酒增添了新的茶风味产品。

茶叶；啤酒；酚类；抗氧化；感官品评

0 引 言

啤酒是目前全球产销量最高的饮料酒，也是仅次于水和茶之后产销量排名第三的饮料产品。啤酒富含多种营养及其功能性成分，包括碳水化合物、氨基酸、维生素和酚类化合物等[1]。2020年中国啤酒产量为3 411万t，已连续19年产销量位居全球之首[2]。研究表明，全球精酿啤酒的产销量在不断增加，表明消费者对啤酒的选择更倾向于产品的口感、风味及其功能的独特性[3]。……