水产品鲜活品质评价体系研究进展

赵前，周进，刘俊荣，徐昙烨，田元勇

(大连海洋大学 食品科学与工程学院，辽宁 大连 116023)

水产品是重要优质膳食蛋白质来源[1]，据联合国粮农组织统计，2018年全球水产品生产总量为1.79亿t[2]；根据2019年中国渔业统计年鉴，2018年中国水产品生产总量为6 457.66万t[3]。渔业生产过程中，基于各种腐败机制，鱼贝类等活体离水后极易腐烂变质[4]，加之传统渔业技术条件的局限，人们往往凭经验对水产原料进行感官判定。科学系统评价的尝试则始于一个世纪之前，在20世纪之前，水产品原料以天然捕捞为主,经济发展水平不高且物质匮乏，保鲜意识不强，加之设备及检测水平落后，渔获物鲜度品质整体较差。进入20世纪，有学者开始对水产品鲜度评价进行报道，鲜度评价指标逐渐进入人们的视野。1908年，研究者开始系统地描述水产品感官特性的变化。随后人们逐渐使用微生物、化学、物理方法检测水产品腐败程度[1]。随着社会经济的发展，不断增长的高品质需求推动了越来越多的先进分析技术应用于水产品鲜度检测。目前，水产品品质的内涵不断拓宽，除了传统指标外，原料的可追溯性、食品安全性、可持续性及动物伦理等不断纳入品质范畴，消费者不仅要求鲜活品质，而且对真实性及动物福利均有了新要求，同时，科学有效的跟踪评价技术方法或体系也在不断发展建立。

1 水产品感官科学评价体系研究历程

1.1 渔获物鲜度评价体系的发展

科学系统的感官评价起源于工业捕捞的天然渔获物，结合捕后处置对鲜度进行评价。……