不同米色谷子蒸煮品质研究

张义茹，郭静，张韶，韩渊怀，李红英*

（1.太原师范学院生物系，山西 榆次030619；2.山西农业大学 农学院，山西太谷030801）

米色是小米外观品质的重要性状，是评价小米商品性和营养品质的参考指标，影响消费者的选购喜好［1］。小米米色包括黄色、白色、绿色、灰色等16种，其中以黄色居多［2］。研究表明，小米米色主要由类胡萝卜素家族中的叶黄素和玉米黄质构成，黄色素含量与二者均呈极显著正相关关系［3］。类胡萝卜素是维生素A的前体物质，具有抗氧化、促进生长发育、减少眼疾和提高免疫等作用，其功能多样性常被认为是应用于工业生产或食品安全判定的理想天然化合物［4］。

谷子的蒸煮品质是消费者判断小米品质最直观的鉴定方法，实验研究中则以米饭或米粥的颜色、口感、香味、米汤固形物含量、淀粉的糊化特性等指标判定。相关研究表明，小米蒸煮过程中醛类化合物种类最丰富，如正己醛、正辛醛、反，反-2，4-癸二烯醛等，多与加热过程中高级脂肪酸链断裂相关，对小米粥风味形成具有重要贡献［5，6］。米汤固形物反映了米粥的光泽和黏度，大米的蒸煮食味品质与米汤固形物含量呈显著正相关关系，米汤固形含量越高，米粥口感越好［7］。淀粉糊化特性与小米粥蒸煮品质密切相关，相关性分析发现小米的直链淀粉含量与粘聚性、回复性呈显著负相关，糊化温度与弹性和回复性呈显著正相关［8］。

米色与谷子蒸煮品质相关。研究表明，优质小米一般色泽深黄、米色均匀，蒸煮品质较好［2］；……