乙基麦芽酚对杀鲑气单胞菌群体感应及腐败活性的抑制作用

刘佳宜，李婷婷*，励建荣,*，谢 晶，林 洪，王 轰，申照华，郭晓华

（1.渤海大学食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州 121013；2.大连民族大学生命科学学院，辽宁 大连 116600；3.上海海洋大学食品学院，上海 201306；4.中国海洋大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266100；5.蓬莱京鲁渔业有限公司，山东 烟台 265600；6.山东美佳集团有限公司，山东 日照 276800）

微生物是在加工、运输和贮存过程中引起食物腐败的重要因素，食品中的微生物利用食物营养物质促进自身的生长繁殖，从而导致食品的腐败变质[1-2]。Gram等[3]将微生物的腐败潜力定义为纯培养条件下产生与特定产品腐败相关代谢物的能力。许多细菌能够在自身分泌的化学信号分子即自诱导分子的调控下，以细菌种群密度来调节表型特征，当自诱导分子水平随着细菌密度逐渐增高至某一阈值后，会与一些转录调节子结合，从而诱导或抑制某些基因的表达，这种细菌行为被称为群体感应（quorum sensing，QS）[4]。这些自诱导分子在革兰氏阳性菌中被鉴定为寡肽，在革兰氏阴性菌中被鉴定为酰基化高丝氨酸内酯（N-acyl-homoserine lactones，AHLs）[5]。研究表明，细菌的许多生理功能均由QS系统调节，如生物发光、毒力因子、能动性、生物被膜的形成等[6]。

我国作为水产品生产和销售大国，水产品养殖产量占全世界的70%，其出口额已连续6 年位居世界第一[7]。水产品中含有大量的水分和丰富的优质蛋白，这使其较一般生鲜食品更易受到微生物侵染[8]，因此QS系统在水产品腐败变质过程中起着重要作用。……