植物蛋白固体饮料理化和感官特性研究

冯 魏

(杭州衡美食品科技有限公司,浙江 杭州 310032)

固体饮料是指将各类原料经过浓缩、干燥和调配制得的即溶性良好的混合体系,用水冲调后,可以得到风味良好的饮料。一般液体饮料的固形物质量分数小于20%[1],而固体饮料中固形物质量分数更高,营养更丰富,且易于包装和携带。另外,由于固体饮料的含水量很低(<5%),因此其中的一些成分更不容易失活,风味保持更久,且不易腐败变质[2]。蛋白质制剂作为食品配料,具有较高的营养价值和较好的功能特性。目前,市场上的固体饮料中虽然都会使用大量的乳蛋白[3],但近期越来越多的植物蛋白被用来部分替代食品中的碳水化合物和乳清蛋白,它们的成本更低、更具可持续性。相对于动物蛋白而言,植物蛋白中低密度脂蛋白更少,且不含胆固醇[4],富含膳食纤维和黄酮等营养物质[5],有助于防止动脉粥样硬化、预防癌症、降低2型糖尿病和某些肿瘤的风险等[6]。

在各类植物蛋白中,大豆蛋白[7]显示出优异的特性,并成功应用于生产多种食品,如仿奶酪、奶油、豆奶和烘焙产品等。然而,由于其过敏性和明显的豆腥味,大豆蛋白在食品工业中的应用也受到一定的限制[8]。因此,比较目前市场上不常见的植物源蛋白的性质,了解其中影响食品营养、质地及其感官特性的成分,可以大大拓宽它们在食品生产中的应用范围。此外,了解个别蛋白质制剂的特性差异,将有助于更好地利用它们并获得蛋白质质量分数增加的新产品。

1 材料与方法

1.1 实验材料

乳清蛋白粉、豌豆蛋白粉,购自吉林毅润蛋白有限公司;大米蛋白粉,购自浙江恒腾福生物制品有限公司;花生蛋白粉、马铃薯蛋白粉,购自广州市利统食品有限公司。

全脂乳粉、脱脂乳粉,购自雀巢(中国)有限公司;膳食纤维粉,购自扶风斯诺特生物科技有限公司;抗性糊精、麦芽糊精、结晶果糖、低聚异麦芽糖粉,购自江苏采薇生物科技有限公司;其他化学试剂均为国产分析纯级。

1.2 仪器与设备

G&G电子天平JJ100A,常熟市双杰测试仪器厂;数显恒温水浴锅HH-2,常州朗越仪器制造有限公司;恒温恒湿箱BSC-150,上海博迅医疗生物仪器股份有限公司;HD-3A型智能水分活度测量仪,无锡市华科仪器仪表有限公司;3NH立式色差仪NR60CP,深圳市三恩时科技有限公司。……