改性燕麦麸水溶性膳食纤维对发酵乳品质及抗氧化活性的影响

吴丽萍， 孙 虹， 董康珍， 楚文靖， 胡晓倩*， 李宏宇

（1．黄山学院 生命与环境科学学院，安徽 黄山245041；2.嘉吉公司，上海200233）

近年来，含有益生元与益生菌的食品因其对调节人体肠道的生态平衡具有积极作用而备受广大消费者的青睐。膳食纤维作为“第七大营养素”，在保持人体肠道消化系统健康方面承担着重要作用，越来越多的食品配方中出现了富含膳食纤维的谷物、水果副产物，主要发挥其益生元的作用以促进肠道健康[1]，其中水溶性膳食纤维（SDF）在调节肠道菌群方面具有重要作用，其含量的高低通常是评价膳食纤维品质优劣的重要指标[2]。发酵乳是以牛乳或者乳制品为原料通过活性益生菌发酵的乳制品，富含蛋白质、钙、维生素、碳水化合物等营养物质，可改善人体内微生物菌群平衡，具有良好的益生功能。发酵乳制品作为益生菌的优良载体，其消费规模占国内益生菌整体市场的78.4%[3]，其中谷物发酵乳因富含膳食纤维与益生菌迎合了谷物加工新趋势，成为深受人们喜爱的功能保健食品[4]。

燕麦麸皮为燕麦加工后的副产物，具有降低胆固醇、降血糖、降低胰岛素水平，以及抗氧化、预防结肠癌等多种保健功能[5]，但因食用口感不佳，在实际生产中并未得到有效应用。燕麦中膳食纤维质量分数为13.6%～30.2%[6]，95%以上的SDF都分布在除去胚乳后的燕麦麸皮中[7]，其中SDF主要成分为β-葡聚糖，占干质量的2.1%～3.9%[8]，具有增稠性、乳化性等功能特性，可以作为功能性食品配料应用于多种食品中[9]。……