多频超声波清洗机在叶类蔬菜清洗中的应用

杜彦生,许海宁，代春华,*，王新会，何荣海，马海乐

（1.江苏大学环境与安全工程学院,江苏 镇江212013;2.江苏大学食品与生物工程学院-食品物理加工研究院,江苏 镇江212013;3.江苏江大五棵松生物科技有限公司,江苏 镇江212009）

蔬菜富含人体所需的多种维生素、矿物质及膳食纤维，是平衡膳食的重要组成部分[1-2]。清洗是蔬菜加工的关键环节，对其品质至关重要[3]。蔬菜的清洗难度较大，尤其叶类蔬菜质地松软，比重轻且叶面积大，清洗过程中易造成碰伤，且褶皱部位难清洗干净。传统的蔬菜清洗设备主要是滚筒式、毛刷式、气浴式、水流式等，通过摩擦、水流、气泡等与物料相互间的耦合作用去除蔬菜表面的杂质。其中滚筒和毛刷清洗设备结构简单、清洗作用力强、清洗效果好，但清洗过程中物料受损严重。气浴和淹没射流清洗方式柔和，物料受损小，但清洗效果差，主要用于切制后的蔬菜清洗[4-7]。

目前，国内尚未有专门的叶类蔬菜清洗设备。近年来，超声波在食品加工中的应用越来越广泛，但其在蔬菜清洗方面的研究尚处于探索阶段[8]。超声清洗主要是利用其空化作用实现的，当超声波在液体介质中传播时，将存在于液体中的微小气泡激活，表现为泡核的形成、振荡、生长、收缩乃至崩溃等一系列动力学过程。在空穴崩溃过程中，周围产生高温、高压及射流现象，引发底物发生一系列物化效应，达到清洗蔬菜的目的[9-11]。本研究将自行研制的超声清洗设备用于消费量较大的叶类蔬菜（生菜）的清洗，并与气泡式清洗方式对比，以期为叶类蔬菜超声波清洗技术的应用与推广提供理论依据和实际指导。……