无麸质制品的开发与研究进展

乐 园，李 伟，程 超，莫开菊

(湖北民族大学 生物科学与技术学院，湖北 恩施 445000)

麸质主要来源于小麦、大麦、燕麦、黑麦、斯佩尔特等粮食作物中的蛋白质复合物[1]，主要是谷蛋白，也是最先被研究的一类过敏原.麸质不耐症是一种由人体摄入谷蛋白而引起的自身免疫性疾病，包含乳糜泻、非乳糜泻麸质不耐症、小麦过敏等[2].麸质不耐症具有遗传易感性，且由T细胞介导，在摄入谷蛋白后，上皮内淋巴细胞浸润，部分绒毛萎缩，必需营养素吸收减少，导致慢性小肠炎症，从而引发一系列的腹泻、腹痛等症状[3-4].目前，唯一的治疗方法是通过终身无麸质饮食来解决[5].全球范围内，患有乳糜泻人群占总人口数的1%～2%[6]，其中乳糜泻确诊病例多出现在欧洲地区，近年来随着检测技术的进步，在中国儿童腹泻患者中也检测出乳糜泻[7].无麸质饮食属于消除类饮食，其受益者不仅仅是免疫性疾病患者，还对预防糖尿病、降低心血管疾病以及缓解紧张情绪等方面均有一定作用[8]，因此也被作为一种健康饮食方法受到消费者的推崇.

无麸质制品是以马铃薯淀粉、玉米粉、荞麦、高粱、米粉等代替小麦为原料制作的主粮食品.由于无麸质原料缺乏面筋，造成制品感官品质较普通麸质制品差[9].为了提高无麸质制品的品质，研究人员通过向无麸质原料中加入亲水胶体、酶、蛋白质[10]，模拟面筋蛋白作用，使制品感官接近于普通麸质制品.此外通过一些技术处理方法如酸面团发……