长安第一味

钱国宏

在古都西安小駐期间，当地朋友一再邀请我去品尝西安的名吃“葫芦鸡”。

酒过三巡，菜过五味，葫芦鸡终于登场了！待服务员端上来，我才看清：葫芦状的瓷盘中，“趴”着一只金黄而肥胖的仔鸡，鸡头所指方向，摆放着一小碟肉酱和几根翠绿色的香菜，香菜叶上，伏着一个极小但精致的黄色葫芦。“这就是葫芦鸡！”朋友刚说罢，一股浓香便飘进了鼻孔。朋友将筷子捅进鸡身，随之一抖，刚刚还鹜伏不动的整鸡，顷刻间便骨肉分离了……烹调火候掌握得恰到好处！夹一块鸡肉放进嘴里，感觉是皮酥肉嫩，香烂味醇，一股浓浓的香气“吱”地一下钻进了我的五脏六腑……“长安第一味”，果然名不虚传！

相传，葫芦鸡的创始人是唐玄宗时期礼部尚书韦陟的家厨。韦陟生于官宦之家，对吃极有研究，人谓“人欲不饭筋骨舒，夤缘须入郇公厨”（韦陟世袭郇国公）。一次，他让家厨做鸡。前两个厨师或先煮后炸，或先煮后蒸再油炸，结果味道都不佳，受到了韦陟的重惩。第三位将整鸡捆起来，先煮、再蒸、后炸，结果做出来的鸡香醇酥嫩，且形似葫芦，不松不散，色泽艳丽。韦陟尝后大喜，重赏厨师，“葫芦鸡”之名便流传了下来。

葫芦鸡的制作工序主要有三道：清煮、笼蒸、油炸。做时，选西安城南三爻村的特产——肉质鲜嫩、二斤左右的“倭倭鸡”。这种鸡饲养一年，肉质鲜嫩。清煮前，将白条整鸡在清水中漂洗半个小时，洗净血污;煮时，用麻丝将鸡捆成葫芦形状;锅中水烧沸时，将整鸡投入，同时在汤中加入酱油、精盐、葱姜、八角、桂皮、料酒，用以调味。