蒸粮环节

李寻 朱剑

蒸粮和蒸酒不是一回事

中国白酒蒸的环节比较多，不是一个简单的蒸馏出酒的过程。大概说来，第一遍先要把粮食蒸熟，蒸熟后拌上曲粉，再放到窖池里发酵，这个过程在白酒的传统工艺中属于“蒸”。

把发酵好了的酒醅（通过发酵已经生成了一部分酒精的粮叫酒醅）从发酵容器中拿出来放到甑里（蒸馏装置叫甑）再蒸出酒的过程，就是人们通常所说的蒸馏，即把已经发酵出来的酒精再提纯，这个过程在中国传统工艺里叫“烧”。

以上讲的蒸酒粮和蒸酒醅，蒸的是酿酒的主要原料，在蒸主要原料的同时，还要蒸辅料，辅料是糠壳，也就是水稻壳，水稻壳要另外蒸，蒸好了之后拌到粮食或者酒醅里面起疏松通气的作用。

中国白酒如果要讲蒸的话，至少是以上三种，当然还有更复杂的，涉及到具体工艺的时候我们再讲。本节只讲“蒸”，不讲“烧”，在蒸馏取酒那一节再讲“烧”。但有些香型的白酒的“蒸”和“烧”其实就是一个环节，比如混蒸混烧的浓香型酒便是。因此我们还得再了解更多的术语：比如清蒸清烧、清蒸混烧、混蒸混烧。

清蒸清烧、清蒸混烧、混蒸混烧

中国白酒根据配料和蒸馏的方式不同，分为三种工艺类型：清蒸清烧（清清蒸）、清蒸混烧（清混烧）、混蒸混烧（混混烧）。所谓，即酿酒用的粮，在山西发音成“糁”，贵州人发音成“沙”。但、糁、沙这些概念，单说这一个词说不清楚，因为有时它们指没有发酵过的新鲜的粮食，有时也指发酵后酒醅里的粮。在不刻意区分是原糧还是发酵了的粮食时笼统都称为，在刻意区分的时候，有的地方把没有发酵的原粮叫红糁或者红粮，把发酵了的粮食叫醅子。……