即食秋刀鱼加工过程中挥发性成分变化规律

吴丽香 张 雯 童秋霞 倪 莉

(1. 福州大学食品科学技术研究所，福建 福州 350108；2. 福建省食品生物技术创新工程技术研究中心，福建 福州 350108)

秋刀鱼(Cololabissaira)为表层洄游性鱼类，主要集中分布在北太平洋区[1]，在中国则主要分布于黄海海域。其蛋白质含量高达20%[2]，富含多种不饱和脂肪酸和维生素[3]。由于秋刀鱼含有丰富的脂肪[4]，将其碳烤或香煎[5]备受人们喜爱，这使得油炸秋刀鱼即时产品具有广泛的消费者基础。新鲜鱼肉经腌制和油炸处理后会发生脂肪酸降解和氧化[6-7]、氨基酸降解[8]和美拉德反应[9]，香气风味物质[10-11]在加工过程中得到增加。

目前，有关秋刀鱼风味方面的研究主要集中在采用固相微萃取—气质联用法、顶空气相离子迁移谱、电子鼻、感官评定等方式对鱼的挥发性成分进行研究，且挥发性成分种类和含量受多种因素影响，如鱼的种类、生理状态和加工工艺等[12-15]。文章拟采用顶空固相微萃取法结合气相色谱质谱联用技术分离鉴定不同加工阶段秋刀鱼的挥发性成分，从而确定秋刀鱼的关键风味以及不同加工阶段特征风味及对应化合物，旨在为提升即食油炸秋刀鱼产品品质及改进生产工艺提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 样品、试剂及仪器

海捕A级秋刀鱼：福建东水食品股份有限公司；

饱和NaCl溶液：分析纯，国药集团化学试剂有限公司；

PDMS萃取头：65 μm，美国Supelco公司；

气质联用仪：GC-MS-QP2010型，日本岛津公司。

1.2 方法

1.2.1 样品预处理 加工前1 d于解冻冰柜中解冻；去头、去内脏、去尾、切块，质量控制在60～120 g；……