热处理对不同品种青稞全粉结构及理化特性的影响

景孝男 党 斌,2 杨希娟,2 张文刚,2 张 杰,2 赵萌萌 陈丹硕 张发林

(1.青海大学农牧学院，青海 西宁 810016；2. 青海省农林科学院青海省青藏高原农产品加工重点实验室，青海 西宁 810016；3. 青海华实科技投资管理有限公司，青海 西宁 810016；4. 青海省青稞资源综合利用工程技术研究中心，青海 西宁 810016)

青稞俗称裸大麦，是藏区农牧民赖以生存的粮食作物之一，其营养丰富均衡，具有“三高两低(高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖)”的营养特性，富含β-葡聚糖，具有减缓血糖值、提升饱腹感、提高免疫力及稳定血糖值的功效[1]。但青稞硬度大，种皮厚，其营养物质主要分布在青稞外层结构种皮及胚芽中，坚硬的外层结构保护青稞籽粒内部免受损伤的同时也造成了青稞籽粒难以研磨、加工。

近年来，热处理方式被广泛应用于各种全谷物原料中，最常用的技术有过热蒸汽、远红外、微波加热处理。吴绍华等[2]发现适当的过热蒸汽处理可以提高全麦粉的加工特性；张月兰等[3]发现红外烘烤处理可使小麦总体呈更加金黄的色泽，可更好地保持小麦胚淀粉颗粒和蛋白质的天然微观结构；任国宝等[4]发现适度的微波辐照处理能够增加面粉的粉质稳定时间，提高面糊的峰值黏度和回生值。上述研究表明热处理技术能够一定程度地改善全谷物的加工特性。

热处理会对谷物理化性质产生一定影响，但有关热处理对青稞理化性质的影响尚缺乏系统性研究，尤其是热处理对不同品种青稞营养成分、粉体特性、微观结构表征的影响尚未见报道。……