植物乳杆菌的添加对腌制鲅鱼加工贮藏过程中生物胺的抑制效果研究

◎ 朱容新，何 璇，马 堃，李婷婷

（大连民族大学 生命科学学院，辽宁 大连 116600）

鲅鱼，学名“蓝点马鲛”，肉质细腻嫩滑，味道鲜美，是我国渤海、黄海海域最主要的经济鱼类之一[1]。鲅鱼中富含的脂肪和蛋白质使其具有独特的胶质口感，可制成鱼丸、鱼肝油等多样鱼制品，一直深受消费者喜爱。由于捕捞洄游性鱼类受季节因素影响，且加工贮藏过程中鱼肉极易感染微生物引起腐败变质，因此延长鲅鱼保鲜期至关重要[2]。生物胺（Biogenic Amine，BA）是由微生物在活细胞内氨基酸脱羧过程中产生的天然化合物，大量积累时可引起不良生理效应，如引起人体胃和肠道问题、偏头痛、心悸等现象[3]。食品中组胺是主要形成的胺，其毒性最强，具有直接的致病性和生理毒性，其次是尸胺、酪胺和腐胺，DEL等[4]认为尸胺和腐胺可以增强组胺的毒性，因此生物胺可作为鲅鱼的化学质量指标用于监测食品质量。

植物乳杆菌（L.P）是一种常见的同型发酵乳酸菌，广泛分布在植物、发酵食品和人体中，具有良好的益生效果，因此在食品、医疗、畜牧业等领域被广泛应用[5]。近年来，通过添加发酵剂来抑制不同发酵肉制品中生物胺的积累已有研究。NIE等[6]发现含有植物乳杆菌和酿酒酵母的胺阴性混合发酵剂可降低发酵鲢鱼香肠中的腐胺和尸胺含量。AMONLAYA等[7]将植物乳杆菌作发酵剂接种在泰国发酵猪肉香肠中从而抑制生物胺的积累，提高了发酵香肠的卫生质量。

本实验将植物乳杆菌接种在湿腌法腌制的鲅鱼中，植物乳杆菌可诱导环境快速酸化，从而减少腌制过程中形成的生物胺。……