东江酥丸制作配方及工艺优化

李正旭，张文波

(惠州城市职业学院，广东 惠州 516000)

东江酥丸是广东惠州的传统名菜，在惠州民间流传至今已有几百年历史。东江酥丸的风味特点是入口即化、味道醇厚、滋味浓香。东江酥丸的主料是猪肉，猪肉性味甘咸平，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等成分，具有滋阴润燥、补虚强身等作用。东江酥丸选料是猪的夹心肉，也叫前腿肉、前夹心，位于猪前腿的上部，半肥半瘦，肉老筋多。夹心肉的吸收水分能力较强，适于做馅和肉丸子。传说东江酥丸与苏东坡有关，是苏东坡将杭州地方风味酥丸结合惠州风味特色改良而来的。

本研究以猪肉、虾米等为原料，开发肉香浓郁、营养健康的东江酥丸，立足于传统的酥丸制作配方及工艺，对东江酥丸的制作配方及工艺进行优化，为标准化生产提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

猪夹心肉：惠州沃尔玛超市；盐：广东省盐业集团有限公司；海天料酒：佛山市海天食品有限公司；大师傅生粉：广州市骊翔食品；金标酱油：佛山市海天食品有限公司；李锦记蚝油：李锦记食品有限公司；金龙鱼牌花生油：金龙鱼食品股份有限公司；虾米、鸡蛋、蒜苗、葱、姜、糖：惠州沃尔玛超市。

1.2 设备

EI-02HS家庭用电子案秤：广东香山衡器集团有限公司；美的C22-S501电磁炉：广东省佛山市美的生活电器有限公司；美的304不锈钢电磁炉专用锅：广东省佛山市美的生活电器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 传统东江酥丸制作工艺流程

传统东江酥丸制作工艺流程见图1。……