烘烤温度对莜麦面品质特性的影响

张乐道，李灿，任广跃，李俊芳，吕俊丽，王国泽

（1.内蒙古科技大学生命科学与技术学院，内蒙古 包头 014010；2.河南科技大学食品与生物工程学院，河南 洛阳 471023）

莜麦面是将裸燕麦炒制、磨粉后制得的，是西北地区的传统主食，具有降血糖和降血脂的功效[1]，是糖尿病人和心血管病人的良好代餐食品。早在二十世纪五六十年代，西北地区人们就有将莜麦面炒熟制成“炒面”作为代餐粉的习惯。将莜麦面作为代餐粉，必须经过高温工艺熟化。高温工艺影响莜麦面的营养成分和品质特性。

任清等[2]研究不同高温处理工艺对裸燕麦β-葡聚糖特性的影响。结果表明，高温处理提高了裸燕麦β-葡聚糖溶液的乳化性、乳化稳定性和黏度；改变了β-葡聚糖溶液表面张力。郭项雨等[3]提取裸燕麦中清蛋白和球蛋白，并观察它们的形貌特征、测定它们的理化特性及消化特性。研究发现，传统高温炒制使裸燕麦清蛋白和球蛋白颗粒变小，使裸燕麦清蛋白吸油性显著提高，使球蛋白乳化性、乳化稳定性、吸油性及持水性均显著提高。任清等[4]通过扫描电子显微镜观察炒制裸燕麦醇溶蛋白和谷蛋白的形貌特征，并测定其理化特性及消化特性。结果表明：炒制工艺使裸燕麦醇溶蛋白和谷蛋白颗粒变大，蛋白质分子间连接紧密；导致裸燕麦醇溶蛋白乳化性、吸油性和持水性显著提高。Qian等[5]的研究表明微波加热能够显著抑制裸燕麦的脂肪酶活性。

魏益民等[6]加热燕麦粒，研究温度对燕麦粉黏度的影响，发现加热处理能降低燕麦粉的成糊温度；……