响应面优化人参果铁皮石斛花复合果酒生产工艺

刘琨毅，罗慧，李崇萍，马燕，2，程建胜，赵菊润，张新凤，赵明，2*

（1.云南农业大学食品科学技术学院，龙润普洱茶学院，云南 昆明 650201；2.云南农业大学西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心，云南 昆明 650201；3.宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院，四川 宜宾 644003；4.云南品斛堂生物科技有限公司，云南 德宏 678400；5.龙陵县石斛研究所，云南 宝山 678300；6.浙江农林大学省部共建亚热带森林培育国家重点实验室，浙江 杭州 311300）

人参果是一种浆果类作物，其果肉清爽多汁，味道清甜，富含维生素和微量元素，特别是钙和硒含量高于大多数水果[1-2]，具有消炎、抗衰老、补钙、降血压、降血糖、美容等功效[3]。因此，将人参果加工成各类产品会有较大的市场潜力。铁皮石斛（Dendrobium officinale Kimura et Migo）是我国传统名贵药材，在其种植过程中盛开的石斛花，不仅具有观赏价值，而且具有重要的开发价值[4]。铁皮石斛花作为一种新食品原料[5]，其含有丰富的多糖、氨基酸、黄酮等营养成分，具有抗氧化、抗肿瘤、调节免疫等药理作用[6-7]。目前铁皮石斛花的相关产品还停留在初加工水平，造成了一定的资源浪费[8]，因而有必要开发其高附加值的产品。

复合型发酵酒是利用两种或多种富含可发酵性糖酿造而成的低酒精度饮品[9]，经过酿造工艺优化后能够综合几种原料的香味、风味物质及营养成分，使产品的口感、香气及滋味更加丰富[10-11]。基于此，在单因素试验的基础上运用响应面法，以人参果和铁皮石斛花为主要原料……