发芽糙米百香果桃酥配方优化及品质评价

郑艺梅，林妹

（1.闽南师范大学生物科学与技术学院，福建 漳州 363000；2．漳台休闲食品与茶饮料研究所，福建 漳州 363000）

糙米发芽后γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）、谷维素、肌醇等生理活性物质含量明显增加。百香果风味独特，富含多种功能性成分[1]，具有预防心血管疾病[2]、抑菌[3-4]、调控血糖[5]、抗氧化及预防阿尔茨海默症[3]等生理功效。利用百香果制作烘焙食品的研究已有报道，如含百香果果皮粉饼干[6-7]以及面包和蛋糕[8]、百香果果肉饼干[9]、百香果果汁蛋糕[10]、百香果燕麦麸玉米饼[11]等，但有关百香果与发芽糙米搭配研制桃酥鲜有报道。因此，将百香果结合发芽糙米应用于桃酥制作，不仅可以改善桃酥的营养特性及风味，丰富桃酥种类，同时还可扩大百香果与发芽糙米在食品加工领域中的应用。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

低筋粉：肇庆市福加德面粉有限公司；糙米：盘锦运通米业有限公司；玉米油：浙江益海嘉里食品工业有限公司；白砂糖：东莞市宝象食品有限公司；膨松剂：安琪酵母股份有限公司；鸡蛋、百香果：市售；无水乙醚（分析纯）：国药集团化学试剂有限公司；盐酸、冰乙酸、无水乙醇、乙酸锌、亚铁氰化钾、硫酸（均为分析纯）：西陇科学股份有限公司；平板计数琼脂、结晶紫中性红胆盐琼脂：杭州百思生物技术有限公司；孟加拉红（虎红）培养基：杭州微生物试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

FW-100高速万能粉碎机：天津市泰斯特仪器有限公司；FR224CN电子天平：奥豪斯仪器（上海）有限公司）；T3-L3818电烤箱：广东美的厨房电器制造有限公司；……