响应面法优化蒲公英柚子酸奶工艺研究

赵建英，白建

（吕梁学院生命科学系，山西 吕梁 033001）

蒲公英是一种药食两用的植物[1]，含有多种生物活性物质，如黄酮类物质、多糖、酚类化合物等[2]，不仅营养丰富、味道鲜美，而且还可以抑制多种病原菌。Lis等[3]发现蒲公英的抗氧化性对心血管疾病的治疗有很大帮助。它的药用和食用价值都很高[4-5]，临床研究表明，蒲公英有保护肝胆、提高免疫力等多重功效，而且其毒性较低可长期食用[6-7]。因此，蒲公英在食品、药品等领域还有很大的开发及利用价值。

柚子是日常生活中一种常见的水果[8]，种植于亚洲、东南亚很多国家和地区，ZHOU等[9]发现柚子授粉后生长期会有所缩短。其食用部位主要是果肉，果肉中含有丰富的活性多糖、果胶等，这些活性物质具有抗氧化活性，能够降低血糖和血脂并且有解暑止渴、去除油污以及延缓衰老的功效[10-11]，因其口感微酸带甜，很受消费者喜爱[12]。柚皮具有健脾养胃、祛痰利咽等功能[13]。因此，柚子在营养价值方面还有很大的开发空间。

酸奶是由乳酸菌发酵的牛奶制成的一种独特风味的乳制品，经乳酸菌发酵数时后，所含营养素的利用率大大提高[14]。酸奶作为多功能食品，不仅具有增强免疫力，延缓皮肤老化等生理作用[15]，而且富含活性乳酸菌等多种营养物质，可以抑制肠道中有害微生物的繁殖，从而调节人体肠道中的微生物菌群平衡，具有改善肠道的功能[16]。TANG等[17]和BUEHLER等[18]研究表明酸奶抗氧化性较好，耐贮藏，对于一些“乳糖不耐症”患者，酸奶是一种很好的选择。……